300 g fagioli bianchi di spagna (a mollo in acqua)
foglie di salvia
vino bianco
olio extravergine di oliva
olio di semi
sale
pepe
farina
Procedimento
Per preparare la trippa alla milanese, lavare a lungo la trippa in acqua corrente, tagliarla a listarelle e scottarla per circa dieci minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con metà di una cipolla.
Scolare la trippa e tritare la rimanente cipolla, le carote e il sedano. Mettere poi sul fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere le verdure e farle appassire. Unire anche la trippa e, dopo aver aggiunto un pizzico di sale e di pepe, sfumare con il vino bianco.
Una volta che il vino sarà evaporato, aggiungere la salvia e i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente, pelati e passati al setaccio. Coprire e far cuocere per un'ora circa. Durante la cottura aggiungere, poco alla volta, il brodo di carne e unire i fagioli, mescolando di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata preparare la guarnizione tagliando circa 200 g di trippa di vitello e passandola nella farina. Successivamente preparare in una padella l’olio di semi e portarlo a temperatura per la frittura. Quando l’olio sarà caldo immergere la trippa e far friggere per circa cinque minuti a fuoco vivo.
Una volta pronta la trippa alla milanese, servire ponendo sopra la guarnizione e, se gradito, una foglia di salvia fritta.
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