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Ecco un primo piatto di carne un po' diverso dal solito, un piatto gourmet a base di coda di bue, fonduta di Parmigiano e polvere di prosciutto. Quando il quinto quarto diventa gourmet: insieme allo chef Stefano De Gregorio valorizzare quelli che sono considerati scarti è un gioco da ragazzi. Inaspettatamente infatti, la coda è un vero e proprio concentrato di gusto e anche se all'aspetto potrebbe far pensare a una cosa dura e  immangiabile, lasciatevelo dire che c'è da leccarsi i baffi. 

La polvere di prosciutto crudo è data dal prosciutto essiccato lentamente al forno fino a che non si sgretola in mano. Invece la fonduta si fa scaldando la panna a 80°, si aggiunge il Parmigiano a cubettini, si spegne il fuoco e si aspetta che si sciolga, per ottenere un risultato perfetto è meglio frullare con un mixer e setacciare con il colino.

Come cucinare la coda di bue

La coda si taglia a tocchetti che finiscono per avere un aspetto molto simile a quello dell'ossobuco in forma ridotta. Per cuocere la coda, basta fare un trito di sedano, cipolla e carota e metterlo a rosolare in una casseruola dai bordi alti con un po’ di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, i pezzetti di coda andranno puliti per bene dal grasso e i nervetti in eccesso. A questo punto, quando l’olio sarà ben caldo, la coda può essere messa a cuocere. La rosolatura iniziale scurirà la carne e sigillerà i pori. L’operazione da fare adesso è quella di bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e aspettare che sfumi. Poi, si aggiunge del brodo e si lascia andare almeno per un’oretta a fuoco basso. Ma si può anche cucinare soltanto bollita e poi saltata in padella come ha fatto ChefDeg in questa ricetta, scopri come ha fatto.

 

Pasta con la coda di bue e fonduta di Parmigiano
Ingredienti
  • 1 kg di coda di bue
  • 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
  • 2 l di brodo di carne
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • sale
  • pepe
Procedimento
pasta-con-coda-di-bue

Pulire le verdure, tuffarle nel brodo freddo e accendere il fuoco

pasta con coda di bue

Unire al brodo la coda intera e ben pulita da eventuali residui di pelo e cuocere per una cinquantina di minuti

pasta con coda di bue

Trascorso il tempo, togliere la coda dal brodo, lasciare raffreddare e spolparla completamente per poi saltarla velocemente in padella con un filo d'olio, sale e pepe

coda di bue come cucinare

Lessare la pasta e mantacarla con la coda e acqua di cottura 

<p>Impiattare con una fonduta di Parmigiano e della polvere di prosciutto crudo</p>

Impiattare con una fonduta di Parmigiano e della polvere di prosciutto crudo

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