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Risotto ai funghi porcini con polvere di funghi

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Arriva l'autunno e noi lo accogliamo con un buon risotto ai funghi porcini freschi molto particolare che unisce la preparazione tradizionale a un tocco gourmet dato dalla polvere di funghi, ricavata essi...

  • 10 min
  • 18 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Ingredienti

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Step 1

Togliere la terra dai funghi e con uno spilucchino togliere la parte esterna del gambi. Far essiccare una parte di questi ultimi in forno, per 2 ore circa, a 80°C, frullare e filtrare con un colino per ottenere una polvere. 

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Step 2

Mettere in una casseruola con filo olio evo, scalogno tagliato a metà, salvia, spicchio d’aglio, una foglia di alloro, timo, rosolare due minuti, poi aggiungere l'altra parte di ritagli. 

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Step 3

Coprire con ghiaccio e una volta che si è sciolto aggiungere altra acqua fredda e far bollire per circa un’oretta e mezza. Nel frattempo prendere altro scalogno, tritare finemente e mettere in pentolino con due noci di burro e far appassire dolcemente con un po' di acqua. 

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Step 4

Tagliare i funghi per il lungo in fette spesse 1 cm e far brasare su una padella in ferro con erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio a piacimento circa 3 minuti per lato. Tirare via e tenere da parte. Aggiungere un po' d'acqua alla padella e aggiungerla al brodo

 

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Step 5

In un tegame aggiungere il riso a secco, tostare bene, salare, bagnare con brodo di funghi e continuare la cottura per circa 13 minuti.

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Step 6

Arrivati al termine, aggiungere parte dei funghi brasati, regolare di sale e pepe. Spegnere il fuoco, mantecare con burro e parmigiano e servire mettendo parte del resto dei funghi brasati sulla base del piatto, coprire con il riso, altri funghi sopra, nocciole spezzettate e la polvere di alloro e funghi di porcini. 

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Approfondimenti

Arriva l'autunno e noi lo accogliamo con un buon risotto ai funghi porcini freschi molto particolare che unisce la preparazione tradizionale a un tocco gourmet dato dalla polvere di funghi, ricavata essiccando e frullando i ritagli degli stessi. E per aggiungere ancora più sapore di funghi, parte dei ritagli sono stati utilizzati per preparare un brodo, che servità per la cottura del riso. Gli ingredienti sono: un buon riso, aglio, scalogno, vari aromi, burro e Parmigiano Reggiano per mantecare. E per donare al piatto una nota croccante, lo chef Stefano De Gregorio ha aggiunto anche delle nocciole tostate, che rendono questa ricetta del risotto ai porcini una vera delizia. 

4 consigli per la preparazione del risotto ai porcini (e non)

Un buon risotto si prepara mettendo in pratica i soliti passaggi: tostatura del riso, cottura col brodo, cottura a parte degli ingredienti protagonisti e la mantecatura. Ecco tutti i passaggi spiegati nel dettaglio per un risultato perfetto. 

Tostatura del riso

Tostare il riso è la chiave di volta per il risotto nel senso che, il riso, una volta tostato, oltre diventare più saporito, crea una sorta di pellicola/involucro che riesce a trattenere all'interno più sapore e aiuta anche a ottenere una cottura più omogenea. 

Per farlo dovrete:

  1. Scaldare una pentola a fiamma molto alta (senza cipolla, olio o altri ingredienti)
  2. Aggiungere il riso e tostarlo per 2/3 minuti, mescolando spesso, fino a che assume un colore perlato

Cottura col brodo

Un risotto saporito dipende anche dal liquido utilizzato per cuocere il riso. Se proprio si vuole preparare qualcosa di delizioso, è necessario un brodo ricavato dallo stesso ingrediente protagonista della ricetta. 

Per il brodo del risotto ai porcini dovrete:

  1. Tostare aglio, scalogno, salvia e i ritagli dei funghi con un po' di olio extravergine
  2. Aggiungere acqua di cottura bollente (senza sale) e cuocere il tutto per una quarantina di minuti per estrapolare quanto più sapore possibile

Cuocere gli ingredienti a parte 

Uno degli errori più comuni quando si prepara un risotto è quello di cuocere l'ingrediente protagonista della ricetta insieme al riso. Sarebbe meglio evitare perché, cuocendo a parte l'ingrediente si evita di stracuocerlo così oltre a ottenere la consistenza giusta, il sapore del piatto sarà ben equilibrato e tutti i gusti degli ingredienti ben distinguibili. Soprattutto per i funghi, così si evita che risultino viscidi in bocca. 

La mantecatura perfetta

Mantecare il riso è l'ultima fase della preparazione e prevede l'aggiunta di Parmigiano e burro che vanno incorporati al risotto che deve inglobare aria affincheé risulti più cremoso e avvolgente. Per farlo dovrete far saltare il riso dalla pentola in modo che incorpori aria, poi si mette il coperchio sulla pentola così tutto il composto rassodi, diventi cremoso e leghi perfettamente. Una sola accortezza: state attenti a quanto brodo aggiungete in modo da evitare che il riso riulti troppo liquido. Se avete letto fin qui, sicuramente vi è venuta voglia di mettervi ai fornelli per preparare questo risotto con i funghi porcini. Scoprite la ricetta!

 

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