Spaghetti all'assassina: la ricetta barese croccante e piccante

Gli spaghetti all'assassina sono una specialità barese dalla preparazione molto diversa rispetto a quella di un classico piatto di pasta al pomodoro. Gli spaghetti vengono messi crudi direttamente in padella e portati a cottura aggiungendo poco alla volta acqua al pomodoro, senza lessarli prima.

Il passaggio caratteristico è la formazione della crosticina croccante e leggermente bruciacchiata: prima di aggiungere il liquido, gli spaghetti devono rimanere a contatto con il fondo caldo della padella. Pomodoro, aglio e peperoncino completano un piatto dal gusto intenso, in cui la tecnica di cottura fa la differenza.

Spaghetti all'assassina: origine e storia del piatto barese

La storia degli spaghetti all'assassina è relativamente recente. Il piatto sarebbe nato a Bari nel 1967, nella cucina del ristorante Al Sorso Preferito, per opera di Enzo Francavilla, cuoco originario di Foggia.

Secondo il racconto dello stesso Francavilla, tutto cominciò dalla richiesta di alcuni clienti che volevano un primo piatto gustoso e diverso dal solito. Il cuoco preparò degli spaghetti al pomodoro molto piccanti, utilizzando aglio e peperoncino e facendo cuocere la pasta in padella fino a ottenere la caratteristica crosticina bruciacchiata.

Anche il nome sarebbe nato quella sera. Dopo aver assaggiato gli spaghetti, uno dei clienti avrebbe definito scherzosamente Francavilla “un assassino”, con riferimento soprattutto alla piccantezza del piatto. Da quella battuta sarebbe derivato il nome con cui la ricetta è conosciuta ancora oggi.

La ricostruzione si basa in buona parte su testimonianze e racconti orali e alcuni particolari cambiano a seconda delle fonti. Più solida è l'attribuzione della ricetta a Francavilla e al ristorante Al Sorso Preferito, così come il legame degli spaghetti all'assassina con la cucina barese.

Come cuocere gli spaghetti all'assassina e ottenere la crosticina

La riuscita degli spaghetti all'assassina dipende soprattutto dalla gestione della padella. Dopo aver preparato un'acqua al pomodoro con parte della passata e il concentrato, si fa insaporire in una padella ampia l'olio con aglio e peperoncino e si aggiunge la passata rimasta.

A questo punto si mettono gli spaghetti ancora crudi direttamente nella padella. Inizialmente è importante non muoverli: devono rimanere a contatto con il fondo abbastanza a lungo da formare la prima crosticina. Solo allora si girano delicatamente per abbrustolire anche l'altro lato.

Da questo momento si procede aggiungendo poco alla volta l'acqua al pomodoro. Il liquido va versato nella padella senza bagnare direttamente gli spaghetti e bisogna aspettare che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Si continua in questo modo fino a portare la pasta a cottura, mantenendo alcune parti ben tostate e croccanti.