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Arista di maiale al latte, la ricetta della domenica
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L’arista di maiale al latte è uno dei grandi secondi della tradizione domestica italiana, particolarmente diffuso nel Centro Italia. La cottura lenta nel latte permette di ottenere una carne morbida e succos...
800 g lonza di suino a tranci Conad Percorso Qualità
600 ml latte
1 cipolla
Rosmarino q.b.
Sale q.b.
Burro alpino Sapori&Dintorni Conad q.b.
Pepe verde q.b.
Pepe rosa q.b.
Legare la lonza con spago da cucina per mantenerne la forma, salare e pepare uniformemente tutta la superficie. In un’ampia casseruola sciogliere una noce di burro.
Aggiungere la lonza e rosolarla a fiamma media su tutti i lati, finché risulta ben dorata.
Aggiungere la cipolla affettata sottilmente e lasciarla appassire per qualche minuto, mescolando.
Versare il latte caldo fino a coprire quasi completamente la carne. Unire il rosmarino, coprire con il coperchio e cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora, girando la carne di tanto in tanto e irrorandola con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire la carne. Frullare il fondo di cottura fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Eliminare lo spago, affettare la lonza e servirla nappata con la salsa, completando con pepe verde e pepe rosa.
L’arista di maiale al latte è uno dei grandi secondi della tradizione domestica italiana, particolarmente diffuso nel Centro Italia. La cottura lenta nel latte permette di ottenere una carne morbida e succosa, mentre il fondo si trasforma in una salsa naturale, senza bisogno di addensanti o panna. Un piatto pensato per il pranzo della domenica, da preparare con calma e condividere.
Il primo passaggio fondamentale è la rosolatura iniziale: serve a sigillare la carne e a sviluppare gli aromi che ritroveremo nel fondo.
La cottura deve poi proseguire dolcemente, a fiamma molto bassa e con il coperchio, evitando bollori che asciugherebbero troppo la lonza. Durante la cottura è utile irrorare la parte superiore della carne con il latte caldo, così da mantenere una consistenza uniforme.
Contrariamente a quanto si pensa spesso, l’arista non è un metodo di cottura, ma un arrosto ottenuto dalla parte dorsale del maiale, in particolare dalla lonza o dal lombo, cucinata intera.
Il nome arista è legato a un celebre episodio storico: secondo una tradizione molto diffusa, durante il Concilio di Firenze del 1439, il cardinale greco Bessarione avrebbe esclamato “aristos!” (eccellente, in greco) dopo aver assaggiato un arrosto di maiale. Da qui il termine sarebbe entrato nel lessico della cucina italiana.
La lonza è uno dei tagli più apprezzati del maiale: proviene dalla parte lombare ed è caratterizzata da una carne compatta, tenera e relativamente magra. Proprio per queste caratteristiche richiede cotture attente, che evitino l’eccessiva perdita di umidità.
La preparazione al latte è particolarmente adatta alla lonza perché ne preserva la morbidezza e ne valorizza il sapore delicato, rendendola ideale anche per chi cerca un secondo equilibrato e ricco di gusto.
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