Carrè di agnello tandoori con salsa yogurt

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

320 min
30 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

280 g di carrè di agnello disossato
Fondo bruno d’agnello
20 g di pasta tandoori masala
50 g di yogurt greco
100 g di ricotta affumicata
Burro chiarificato
Il succo di mezzo limone d’Amalfi Sapori&Dintorni
Erbe aromatiche
Olio d’oliva Sapori&Dintorni
Sale

Procedimento

Step 1

Come prima cosa, facciamo marinare la carne d’agnello. In una placchetta, posizionate la carne già disossata e aggiungete pepe, erbe aromatiche a piacere e giusto un filo d’olio. Massaggiate bene la carne e lasciatela riposare per dieci minuti.

Step 2

Nel frattempo, occupatevi dello yogurt. Aggiungetegli delle foglie di menta spezzettate che poi andrete a togliere, solo per dargli sapore. Per preparare la salsa mettete lo yogurt, della ricotta, del succo di limone e del sale. Frullate fino a che non ottenete una salsa omogenea.

Step 3

Mentre yogurt e carne riposano, occupatevi del fondo bruno aggiungendogli la pasta di tandoori masala. Aspettate un attimo che la pasta venga incorporata dal fondo e poi spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro continuando a mescolare.

Step 4

A questo punto, per cuocere l’agnello, scaldate una padella di ferro e aggiungete burro chiarificato ed erbe aromatiche. Quando sarà rovente, fate cuocere l’agnello aggiungendo del burro freddo mano a mano che sale la temperatura all’interno della padella. Fate cuocere bene tappando la carne e cuocendo da tutti i lati finché la carne diventa croccante.

Gli ultimi minuti di cottura andranno fatti in forno a 130° C per 6 minuti.

Step 5

Per impiattare, tamponate la carne e porzionatela. Poi servite un cubotto di carne con fiocchi di sale, la salsa yogurt, il fondo bruno tandoori, una grattugiata della ricotta che avete usato per la salsa e aggiungete germogli e accanto la farinata di ceci.

Scopri:

Approfondisci

Agnello tandoori, una ricetta con l’agnello ricca di spezie, salse e profumi per un menu che ci farà viaggiare. Ecco la ricetta del lombo di agnello, tandoori masala, yogurt greco e ricotta. Per accompagnare il piatto, il nostro chef ha deciso di servire della farinata di ceci, che potete fare a casa o anche acquistare pronta.

Il taglio che andremo a cucinare è il carré disossato. Useremo la padella di ferro e il burro, perché l’agnello è una carne scura che si giova più dell’aggiunta di burro che di olio. A fine cottura, la carne si cuocerà ancora cinque minuti in forno a bassa temperatura. Noi l’abbiamo preso con le ossa per poterle usare per fare un fondo bruno da utilizzare nella preparazione del piatto.

Il fondo bruno va preparato la sera prima o la mattina molto presto, perché è una preparazione molto lunga tramite la quale si riescono a estrarre i succhi dalle ossa per poi poterli usare come salsa per insaporire o cuocere a seconda delle esigenze.

La rivisitazione di questa ricetta aggiunge al fondo bruno la pasta di tandoori masala in modo da darle il gusto tipico della cucina indiana.

Come fare il fondo con le ossa di agnello

Mettete le ossa in forno e fatele tostare per qualche minuto. Poi in una pentola, aggiungete il classico trito con abbondante olio e mettete le ossa tostate a cuocere per qualche ora in modo da fargli rilasciare i loro succhi. Poi aggiungetegli della farina, mescolate bene, coprite il tutto con dell’acqua calda e lasciate cuocere per diverse ore, finché il brodo non si sarà ristretto. Filtrate il composto e avrete ottenuto un fondo bruno di agnello che fungerà sia da insaporitore che da liquido di cottura e darà al vostro piatto un gusto unico. Se avete dubbi potete consultare il nostro video di scuola di cucina per fare il fondo bruno.