Costata di Scottona, carciofi e menta

Costata di scottona con carciofi ed erbe aromatiche, una ricetta da fare tutta sulla griglia o sul barbecue per un risultato super saporito e leggero, che saluta la primavera con una delle sue verdure tipiche più buone e pregiate e le accompagna con una carne di qualità saporita e gustosa.

Carciofi, come pulirli?

Qualunque varietà di carciofi richiede una serie di operazioni che fanno assolutamente fatte. La prima e più importante è la pulizia delle foglie esterne del carciofo, che sono quelle che restano dure anche in cottura e rischiano di rovinarvi tutto il piatto. Iniziate quindi a pulire i vostri carciofi eliminando appunto le foglie esterne fino ad arrivare a quelle tenere, dal colore uniforme più interne. Non abbiate timore di eliminarne troppe. All’inizio sarà meglio eccedere che limitarsi, aggiusterete la quantità con l’esperienza.

Dopodiché, passate alla pulizia del gambo. Con un pelapatate, eliminate la parte esterna e filamentosa del gambo e pulite bene anche alla base del carciofo. Eliminate la punta e tagliate il resto del gambo a pezzetti, lasciandone circa tre centimetri attaccati al carciofo.

A questo punto, per un risultato super tenero, tagliate via la punta delle foglie del carciofo. Basta mezzo centimetro o anche meno. Fatelo anche se avete acquistato delle mammole.

Infine, eliminate la barbetta interna dei carciofi. Come? Aprite le foglie infilando le dita tra l’una e l’altra, arrivando fino al cuore. A questo punto, con un cucchiaino molto piccolo o, meglio ancora, uno scovolino, eliminate la barbetta interna scavando bene e sciacquando il carciofo in acqua e limone, cosa che tra l’altro gli impedirà di annerirsi e ne addolcirà leggermente il sapore.

La scottona, che tipo di carne è?

La carne di scottona è un prodotto di pregio che, infatti, non richiede l’aggiunta di molti condimenti: si può servire a tavola con una semplice aggiunta di olio d’oliva, sale e pepe fresco macinato, anche quando vi si prepara una tartare.

Quali sono le caratteristiche della scottona e perché è una carne così saporita? Innanzitutto, chiariamo un punto. Quando diciamo scottona, non indichiamo né una razza, né un taglio di carne, ma l’età, il sesso e la condizione dell’animale. La scottona, infatti, è una manza che non ha ancora figliato (ed è in età per farlo). Questa condizione “da nubile” preserva determinate sostanze all’interno delle sue carni e le rende molto tenere e saporite. L’animale, infatti, si ritrova con molte più energie a disposizione, è particolarmente in forze e quindi le sue carni diventano gustose e molto saporite.