Costolette di agnello in crosta croccante su salsa di Grana Padano DOP

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In questa video ricetta lo chef Antonio Corrado realizza le costolette di agnello in crosta croccante su salsa di Grana P...

60 min
10 min
4 pers.
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Ingredienti

12 costolette di agnello
200 g di provolone Valpadana
200 g di Grana Padano DOP riserva oltre 20 mesi
2 uova
100 g di grissini
1 cavolfiore
50 g di burro
50 g di farina
500 ml di latte
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento

Step 1

Per realizzare le costolette di agnello in crosta croccante su salsa di Grana Padano D.O.P., cominciare con la preparazione del cavolo, recuperando le infiorescenze più belle e lavandole. Mettere una pentola d'acqua sul fuoco e, quando raggiungerà il bollore, sbollentare i cavoli.

Step 2

Tagliare il provolone a striscioline dello spessore di circa 2 millimetri. Ripulire l'agnello dalla pelle e dal grasso in eccesso. Creare una tasca all'interno della costoletta.

Step 3

Farcire la tasca con un po' di pepe e con le striscioline di provolone. In un piatto fondo rompere due uova, aggiungere un pizzico di sale e sbatterle energicamente con l'aiuto di una forchetta. Immergere poi le costolette d'agnello nell'uovo.

Step 4

Sbriciolare dei grissini e metterli in una ciotola. Impanare le costolette d'agnello avendo cura di eliminare l'uovo in eccesso (la panatura aderirà meglio).

Step 5

Preparare la salsa di Grana Padano. In un tegame far sciogliere burro e farina e in un altro cuocere il latte. Una volta che il composto di burro e farina si sarà amalgamato, aggiungere il latte e mescolare. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza giusta, unire il Grana Padano.

Step 6

In una casseruola far riscaldare l'olio di semi di arachidi. Versare la crema al Grana Padano ottenuta all'interno di un bicchiere per frullatore a immersione e frullarla con un mixer.

Step 7

Quando l'olio sarà caldo, friggere le costolette di agnello e, una volta raggiunta la giusta doratura, toglierle dal fuoco e farle asciugare in un piatto ricoperto di carta assorbente.

Step 8

Impiattare creando al centro del piatto una sorta di collinetta con la crema di cavolo bianco, condirla con un po? di pepe, adagiarvi sopra le costolette, nappare con la salsa al Grana Padano e, con la stessa, creare delle striature sul piatto. Porre sulle striature delle cimette di cavolo bianco e servire le costolette di agnello in crosta croccante su salsa di Grana Padano D.O.P.. Buon appetito!

Approfondisci

In questa video ricetta lo chef Antonio Corrado realizza le costolette di agnello in crosta croccante su salsa di Grana Padano DOP, un secondo piatto piacevole sia per la sua croccantezza che per il suo sapore. Per questa preparazione lo chef ha scelto ti utilizzare il Grana Padano DOP riserva oltre 20 mesi perché il suo gusto deciso contrasta quello della carne di agnello e ben si sposa con il suo ripieno.

Perché la panatura di grissini? Perché si ottengono delle schegge croccanti e perché, contenendo l’olio nel loro impasto, assorbono in quantità minore l’umidità proveniente dalla carne.