Piccione alla cacciatora in padella con salsa aromatica

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Ricetta di

Cerchi un secondo piatto da preparare in un’occasione speciale? Lo chef Stefano De Gregorio ti consiglia il piccione alla cacciatora in padella servito con i friggitelli. Segui la ricetta per scoprire come prep...

35 min
45 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

2 piccioni
1 costa di sedano
2 carote
2 cipolle rosse
60 g funghi secchi
Rosmarino qb
4 friggitelli
Salvia qb
3 bacche di ginepro
3 spicchi d’aglio di Voghiera DOP Sapori & Dintorni
40 ml aceto affumicato
70 g olive nere al forno denocciolate
40 ml mirin
60 ml salsa di soia
30 ml succo di limone
40 g concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva qb
Sale qb

Procedimento

Step 1

Ricavare dai piccioni petto, filetto, coscia e ali e tenerli da parte. Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e metterli in un tegame.

Step 2

Aggiungere l’aglio, il rosmarino, la salvia, il ginepro e un po’ di olio.

Step 3

Tostare il tutto a fiamma alta per una decina di minuti, dopodiché aggiungere i funghi secchi e le olive.

Step 4

Sfumare con l’aceto affumicato e aggiungere metà del concentrato di pomodoro. Continuare a cuocere per 10 minuti continuando a mescolare.

Step 5

Trascorso questo tempo trasferire tutto in un frullatore, frullare fino a ottenere una salsa liscia e tenere da parte. In un altro tegame aggiungere il mirin, la salsa di soia, il succo di limone e il resto del concentrato di pomodoro. Portare a ebollizione e far ridurre il liquido della metà.

Step 6

In una padella di ferro scaldare un po’ d’olio. Aggiungere uno spicchio d’aglio, un po’ di rosmarino e salvia e far rosolare le cosce e le ali per 5 minuti su tutti i lati. Poi trasferirle in una placca ricoperta di carta da forno e cuocere in forno per altri 4 minuti a 230°C.

Step 7

Nella stessa padella mettere i petti del piccione dal lato della pelle e cuocere 3 minuti. Poi girarli dall’altro lato e proseguire la cottura per altri 3 minuti.

Step 8

Infine in un’altra padella aggiungere un filo d’olio e arrostire i friggitelli da tutti i lati per 7-8 minuti.

Step 9

Impiattare mettendo un po’ di crema alla cacciatora sulla base del piatto, appoggiarvi sopra i friggitelli e i petti del piccione. Di fianco adagiare il filetto e a parte le cosce e ali. Servire con la salsa di mirin a parte.

Piccione in padella in versione gourmet

Come cucinare il piccione in padella

Il piccione è un animale dalla carne prelibata che veniva utilizzato spesso nelle ricette della tradizione, ma che ultimamente si ritrova meno frequentemente sulle tavole degli italiani. Tramandate da secoli di arte gastronomica e reinterpretate dai migliori chef, le ricette a base di questa carne riescono a fondere i sapori rustici di un tempo con le rivisitazioni gourmet.

Il piccione può essere cucinato in moltissimi modi (in umido, al forno, arrosto o ripieno), ma prima ha bisogno di essere preparato. Una volta pulito e strinato, dovrai eviscerarlo e dividerlo nelle diverse parti. Dopodiché, per cucinarlo in padella l’ideale è utilizzare una padella in ferro. Scaldala bene e aggiungi un giro d’olio, uno spicchio d’aglio, un po’ di rosmarino e salvia. A quel punto fai rosolare le cosce e le ali per 5 minuti, poi trasferiscile su una placca da forno e cuocile per altri 4 minuti a 230°C. Nella stessa padella cuoci i petti del piccione dal lato della pelle per 3 minuti, poi girali dall’altra parte e prosegui per altri 3 minuti.

La preparazione della salsa alla cacciatora

La preparazione alla cacciatora è un tipo di cottura in umido, solitamente utilizzata con il pollo, a base di funghi, verdure, pomodoro e vino. In questa ricetta del piccione alla cacciatora lo chef De Gregorio la rivisita trasformandola in una salsa con cui condire il piccione. Per prepararla infatti fa tostare in un tegame una costa di sedano, due carote e due cipolle con aromi. Poi aggiunge i funghi, le olive, un po’ di concentrato di pomodoro e sfuma con l’aceto affumicato. Dopo una cottura di circa 20 minuti, trasferisce il tutto in frullatore e trasforma questo condimento in una salsa con cui aromatizzare il piccione.