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Il food blogger Iannaccone propone un secondo piatto minimal chic, dove fantasia e tradizione si fondono con la creatività in una ricetta originale. Gli involtini di foglie di porro con ripieno di stinco di maiale, affumicato, disossato e tagliato a cubetti, unito ai tenerumi, splendidi talli di zucchine, provenienti dalla terra siciliana, sono il piatto ideale per una cena fresca e primaverile
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei

Per il roll di foglie di porro:

2 porri grandi, 250 ml di acqua

Per la salsa agrodolce di ravanelli:
 
  • 4 ravanelli freschi
  • 1 bicchierino di marsala
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1/2 cipolla ramata di Montoro
Per il ripieno:
  • 250 g di stinco di maiale
  • granelli di sale grosso al radicchio trevigiano tardivo
  • 100 g di talli di zucchine
  • olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino
Per la decorazione:
  • 1 pomodoro cuore di bue
  • timo fresco
  • zeste d'arancia
  • 1 puntina di zucchero di canna
preparazione
  1. Per preparare i roll di foglie di porro con stinco di maiale e tenerumi, per prima cosa, conservare le foglie più tenere del porro, eliminare la parte verde scura e più dura. Passare le foglie, per pochi minuti, in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio, affinchè siano morbide ma consistenti.
  2. Disossare lo stinco e affumicarlo leggermente dopo averlo ridotto a dadini sottili, appoggiare poi lo stinco su un colino in metallo a sua volta appoggiato su una ciotola di acciaio; inserire all'interno a "bruciare" timo fresco, rosmarino, aglio e trucioli di legno d' olivo. Il segreto qui è tenere leggermente sollevato il colino quando si bruciano le erbe con il cannello. Dopo 4-5 minuti di getto continuo di fumo, coprire il colino con pellicola e lasciar riposare il tutto per 30 minuti.
  3. Mettere a caramellare la cipolla ramata con zucchero e marsal; poi, quando la cipolla avrà preso colore, a fuoco dolce, aggiungere il sakè da cucina (mirin). Unire solo all'ultimo il ravanello, seenza cuocerlo troppo, altrimenti tende a diventare amaro. Frullare poi il composto e passarlo al setaccio.
  4. Pulire i talli, stufarli pochi istanti in acqua bollente, poi saltarli in aglio, olio e peperoncino; aggiungere lo stinco di maiale affumicato al timo e all'aglio.
  5. Lo stinco non deve stracuocere, infatti, una volta creati gli involtini di foglie di porro con il ripieno di stinco affumicato e tenerumi, riporre il tutto in forno, a 180 C°, per dieci minuti, con qualche granello di sale al radicchio.
  6. Incidere il cuore di bue, passarlo un istante in acqua bollente, pelarlo e tagliarlo a dadini. Riporre il pomodoro in forno con timo, zeste di arancia fresca e un pò di zucchero. Servire gli involtini di foglie di porro sulla riduzione di cipolla e ravanello, accanto a una brunoise di cuore di bue confit. Il piatto è pronto per essere servito.
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