Roll di foglie di porro con stinco di maiale e tenerumi

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Il food blogger Iannaccone propone un secondo piatto minimal chic, ...

30 min
10 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Per il roll di foglie di porro:

2 porri grandi, 250 ml di acqua

Per la salsa agrodolce di ravanelli:

4 ravanelli freschi
1 bicchierino di marsala
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aceto balsamico
1/2 cipolla ramata di Montoro

Per il ripieno:

250 g di stinco di maiale
granelli di sale grosso al radicchio trevigiano tardivo
100 g di talli di zucchine
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
peperoncino

Per la decorazione:

1 pomodoro cuore di bue
timo fresco
zeste d'arancia
1 puntina di zucchero di canna

Procedimento

Per preparare i roll di foglie di porro con stinco di maiale e tenerumi, per prima cosa, conservare le foglie più tenere del porro, eliminare la parte verde scura e più dura. Passare le foglie, per pochi minuti, in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio, affinchè siano morbide ma consistenti.
Disossare lo stinco e affumicarlo leggermente dopo averlo ridotto a dadini sottili, appoggiare poi lo stinco su un colino in metallo a sua volta appoggiato su una ciotola di acciaio; inserire all'interno a "bruciare" timo fresco, rosmarino, aglio e trucioli di legno d' olivo. Il segreto qui è tenere leggermente sollevato il colino quando si bruciano le erbe con il cannello. Dopo 4-5 minuti di getto continuo di fumo, coprire il colino con pellicola e lasciar riposare il tutto per 30 minuti.
Mettere a caramellare la cipolla ramata con zucchero e marsal; poi, quando la cipolla avrà preso colore, a fuoco dolce, aggiungere il sakè da cucina (mirin). Unire solo all'ultimo il ravanello, seenza cuocerlo troppo, altrimenti tende a diventare amaro. Frullare poi il composto e passarlo al setaccio.
Pulire i talli, stufarli pochi istanti in acqua bollente, poi saltarli in aglio, olio e peperoncino; aggiungere lo stinco di maiale affumicato al timo e all'aglio.
Lo stinco non deve stracuocere, infatti, una volta creati gli involtini di foglie di porro con il ripieno di stinco affumicato e tenerumi, riporre il tutto in forno, a 180 C°, per dieci minuti, con qualche granello di sale al radicchio.
Incidere il cuore di bue, passarlo un istante in acqua bollente, pelarlo e tagliarlo a dadini. Riporre il pomodoro in forno con timo, zeste di arancia fresca e un pò di zucchero. Servire gli involtini di foglie di porro sulla riduzione di cipolla e ravanello, accanto a una brunoise di cuore di bue confit. Il piatto è pronto per essere servito.

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Il food blogger Iannaccone propone un secondo piatto minimal chic, dove fantasia e tradizione si fondono con la creatività in una ricetta originale. Gli involtini di foglie di porro con ripieno di stinco di maiale, affumicato, disossato e tagliato a cubetti, unito ai tenerumi, splendidi talli di zucchine, provenienti dalla terra siciliana, sono il piatto ideale per una cena fresca e primaverile