Ricette Preferite Profilo Cambia la password Cambia l'Email Esci

Conservazione del pesce: come conservare il pesce in frigo e in freezer

Tutto sulla conservazione del pesce casalinga: come farlo, le temperature e la durata.

congelare il pesce fresco

Dopo i metodi per conservare carne e verdure, eccoci arrivati all'argomento più delicato, conservare il pesce fresco, che si riconosce per lucentezza, colore vivido, profumo di mare e consistenza soda. Se entrate in pescheria e sentite odore di ammoniaca, allora desistete dall'acquisto. 

Ma per quanto fresco possa essere, il pesce è un alimento molto deperibile, di conseguenza è da trattare con cura per salvaguardarne freschezza, sapore e scongiurare la possibilità di incorrere in intossicazioni. La conservazione del pesce casalinga avviene prevalentemente in frigo e in freezer. Sono poche infatti le famiglie che preparano ancora le conserve di pesce utilizzando la salatura. Fare le acciughe sotto sale o i missoltini è un'attività che richiede tempo, passione e conoscenza.

Gli step obbligatori

Per riuscire a mantenere inalterate le proprietà organolettiche del pesce appena acquistato, sia esso da conservare in frigo o in freezer, la prima cosa da fare è pulirlo dalle interiora per bloccare la proliferazione batterica. È noto infatti, che la degradazione è accellerata dalla carica batterica degli scarti. Le operazioni da compiere prima di riporre il frigo in freezer sono esattamente le stesse:

  1. Eviscerare e squamare 
  2. Lavare sotto l'acqua corrente
  3.  Porzionare 
  4. Lasciare sgocciolare in uno scolapasta
  5. Asciugare con carta assobente 

I vantaggi del sottovuoto

Conservare il pesce sottovuoto ha moltissimi vantaggi. Il primo è che il sottovuoto toglie il 99,9% dell'aria presente pertanto rallenta di molto la degradazione. Il tempo di conservazione sottovuoto si allunga fino a sei giorni rispetto ai due tradizionali, e questo è un gran vantaggio. Anche per la conservazione in freezer vale lo stesso, gli alimenti si conservano per più tempo, mantenendo inalterati colori e proprietà organolettiche. 

Conservare il pesce nel frigo

Il pesce puzza dopo tre giorni recita quel proverbio, ma è vero. 
La miglior cosa sarebbe quella di consumare il pesce entro poche ore dall'acquisto, ma non sempre è possibile. In alternativa metti il pesce freschissimo in frigo e dura anche due giorni, purché pulito e ben conservato. Il pesce richiede temperature basse, quindi riponilo sempre nel ripiano inferiore del frigo, il più freddo.

Gli accorgimenti del caso sono:

  1.  Foderare un recipiente con della carta assorbente
  2. Aggiungere il pesce nel contenitore
  3. Chiudere col coperchio o della pellicola  
  4. Riporre nel ripiano inferiore del frigorifero 

Il coperchio toglie in parte l'ossigeno ed evita così anche la fuoriuscita di odori all'interno del frigo.  

Come congelare il pesce

Congelare il pesce nel freezer permette conservarlo per massimo venti giorni senza che proprietà organolettiche e colore inizino a cambiare. Poi inizia una lenta e progressiva degradazione, che è impercettibile nei successivi trenta giorni.

Gli step iniziali per congelare pesce fresco sono uguali a quelli della conservazione in frigo: pulire il pesce prima possibile, lavarlo, porzionarlo e asciugarlo. Cosa fondamentale quando si congelano gli alimenti, è etichettare con relative date, per sapere sempre cosa consumare prima. 

A questo punto entra in campo la stessa tecnica adottata per le verdure, che permette di non fare attaccarle:

  1. Foderare una placca con carta forno
  2. Aggiungere il pesce da congelare tenendolo separato usando, se necessario, diersi strati di carta forno
  3. Mettere in freezer e aspettare che si congeli
  4. Dopodiché il pesce è pronto da congelare negli appositi sacchetti o contenitori. 

 

Freezer VS Pozzetto

Il pozzetto congelatore mantiene una temperatura intorno ai -18°C, che bastano per completamente bloccare la dregradazione del cibo che in questo caso dura anche sei mesi. Il freezer invece arriva a circa -6 in condizioni normali, quindi il tempo di conservazione del pesce si riduce di molto. 

Pesce congelato VS Pesce surgelato: cosa cambia? 

Il pesce surgelato è trattato con appositi abbattitori di temperatura che riducono i tempi in cui questo arriva a -18°C, riducendo così la formazione di cristalli di ghiaccio, che nel caso del pesce congelato saranno molto più presenti, dunque, quando si scongela l'alimento, insieme all'acqua, si perdono molte sostanze nutritive. 

Scongelare: non rompere la catena del freddo

Per congelare e scongelare il cibo, è necessario non rompere mai la catena del freddo. Ma in cosa consiste? L'espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C.  Temperature pari o inferiori a -18° permettono di ridurre la dimensione dei cristalli di ghiaccio all'interno del cibo, che una volta scongelato, è paragonabile al fresco. La catena del freddo si riferisce anche al modo di scongelare gli alimenti, che non si dovrebbero mai scongelare a temperatura ambiente, ma in frigo. In caso contrario, il cibo scongelato risulta molliccio e perde gran parte dei liquidi e delle sostanze nutritive.