Poi, in una pentola, metti la cipolla tagliando la parte superiore e inferiore ma lasciandole la buccia. Aggiungi anche il sedano, qualche odore come il timo, l'alloro, il rosmarino e un pezzo di radice di zenzero sbucciato. Aggiungi anche del peperoncino, gli scarti del pesce, dell'acqua, del concentrato di pomodoro alza la fiamma e lascia il brodo a cuocere. Aggiusta di sale e lascialo cucinare per una mezz'oretta circa.
Poi, prendi una ciotola tonda e mettici il cous cous dentro. Meglio non usare un contenitore con spigoli: in una ciotola tonda puoi girare meglio il cous cous e sgranarlo alla perfezione.
Aggiungi il sale nel cous cous, aggiungi anche un filo di olio extravergine e mescola bene per far sì che il cous cous assorba bene l'olio.
Inizia a bagnare il cous cous con il brodo filtrato. Aggiungi un po' di curry, mescola e fallo riposare un attimo.
A questo punto, prendi i friggitelli, tagliali a rondelline fini e mettili su un piattino. Aggiungi anche qualche fava fresca e condisci con sale, pepe e olio.
Poi, prendi una ciotola, mettici del brodo filtrato, e inserisci i filetti di pesce. In questo modo cuoceranno direttamente nel brodo in modo molto delicato.
Controlla che il cous cous sia bello sgranato.
Ora hai pronti tutti gli ingredienti e puoi procedere con l'impiattamento. Metti prima il cous cous, poi le verdure, il branzino, un pizzico di sale, le lamelle di mandorle tostate e, infine, il brodo (sempre dopo averlo filtrato). E il piatto è pronto!
Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un cous cous speziato con branzino. Chi meglio del campione di cous cous poteva insegnarti a fare un piatto del genere?
Per fare un cous cous veramente buono bisogna avere anche una certa manualità, sapere come si comporta questo ingrediente tipico della cucina del basso Mediterraneo. Ma nell'attesa di diventare degli esperti, scopriamo qualche trucco da maestro per cucinarne un piatto davvero buono e semplice.
Il segreto della ricetta del cous cous speziato con branzino sta tutto nel brodo con cui cuocerai sia il pesce che il cous cous. Per farlo, ti basta mettere in una pentola gli scarti del branzino dopo aver ricavato i filetti, una cipolla, una costa di sedano, un pezzetto di radice di zenzero sbucciata, una punta di peperoncino, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e, ovviamente, dell'acqua. Il brodo è praticamente fatto: alza la fiamma e lascia cuocere per una mezz'oretta. Una volta pronto, avrai il tuo ingrediente segreto.
Non ti resta che usarlo per cuocere il cous cous e il pesce e dargli un sapore unico. Ma come?
La cottura del cous cous è veloce, ma richiede attenzione. Il cous cous va messo in una ciotola tonda, condito con sale e olio e poi gli vanno aggiunti un paio di mestoli di brodo filtrato. Aspetta che il cous cous assorba il liquido, mescola con le mani e vedi se serve ancora del brodo. Cerca di lasciarlo bello sgranato, non troppo pregno. Un poco più asciutto è più buono, e poi tanto andrai ad aggiungere il brodo nel piatto. E il branzino? Lo cuoci nello stesso modo del cous cous: lo metti in una ciotolina e poi aggiungi il brodo filtrato. Così cuoce davvero delicatamente.
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