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Come cucinare l'astice: tutti i consigli degli chef

Come cucinare l'astice: tutti i consigli degli chef

Come cucinare l'astice: tutti i consigli degli chef

Come cucinare l'astice, con ricette e tanti consigli dei nostri chef!

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Come cucinare l'astice: dalla scelta del prodotto ai metodi di cottura, le salse da abbinare e le ricette dei nostri chef.
L'Astice è un ingrediente delle feste, delle grandi occasioni. Una cena romantica, un anniversario, il cenone di capodanno: sono tutti eventi importanti che vanno onorati con ingredienti fastosi, vino e buona compagnia. E in mezzo a tartufi bianchi, tartufi neri, barolo, e champagne e tanti brindisi, l'astice e l'aragosta sono gli immancabili. Ma a meno che non siate esperti gourmet, chef provetti o gente di mare, il rischio di cucinare l'astice ottenendo uno scarso risultato è sempre dietro l'angolo. Vi spieghiamo come farlo nel migliore dei modi e vi spieghiamo anche le motivazioni per cucinarlo vivo.

Come scegliere l'astice 

La freschezza degli ingredienti è un fattore imprescindibile. E se volete mangiare l'astice buono come al ristorante, non bisogna avere remore nello scegliere un prodotto vivo.
Ecco quindi il vademecum sulla scelta del prodotto:

  • La taglia ideale da scegliere è intorno agli 800 g ogni due persone. 
  • Mai scegliere esemplari oltre i 2 Kg di peso, in quanto anziani e quindi con carni più dure e stoppose. 
  • Infine è preferibile scegliere esemplari femmina perchè hanno carni molto più saporite, delicate e morbide. 
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Astice, come si cucina

Gli aromi, il vino bianco, l'aceto, e le verdure sono un alchimia di sapori perfetta che si sposano a meraviglia con i crostacei. Stiamo parlando del court bouillon, il brodo per crostacei per eccellenza. Fare l'astice lesso in questo brodo è sempre il modo migliore per esaltare e impreziosirne il sapore.
Il tocco dello chef qui consiste solo nel cucinarlo vivo. Al contrario, per fare le classiche linguine all'astice si cucina già porzionato ed eviscerato insieme a uno spicchio d'aglio e pomodorini.

Inoltre, è possibile anche cucinarlo alla griglia servendolo anche stavolta con le sue salsine. L'altro metodo di cottura ideale per l'astice è sicuramente la cottura al vapore. Anche in questo caso verrà usato il court bouillon per aromatizzare la carne con i profumi e gli aromi del brodo.

I tempi di cottura: mai troppo cotto!

La cottura dell'astice è una fase molto delicata. Un astice troppo cotto risulterà con carni asciutte e dure. Per questo conoscere i tempi di cottura facilita molto la riuscita dell'operazione. I tempi si calcolano in base al peso del crostaceo.

  • Un astice di 500 gr necessita di essere cotto per 6-7 minuti circa.
  • Per un astice fra gli 800 gr e 1 kg saranno invece necessari dagli 11 ai 13 minuti.

Queste ovviamente sono indicazioni da prendere con la pinza: controllare il colore è un metodo sempre valido. L'arancione vivo è sinonimo di cotto, mentre se il colore tende più al rosso è stato cotto sicuramente qualche minuto in più del necessario. Nel dubbio che sia già cotto, spegnere il fuoco è l'unica cosa da fare. Perché è sempre meglio un astice un po' crudino che uno secco e quindi immangiabile. 

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Astice al vapore

Sappiamo tutti che la cottura al vapore è la migliore. Questo perché preserva al meglio gusto e proprietà nutrizionali degli alimenti. E anche per cuocere l'astice, è sicuramente una cottura indicatissima. Si cuoce con un vapore molto aromatico, solitamente dato dal court bouillon. In questo caso i tempi di cottura si allungheranno di un po' ma il risultato ottenuto è sicuramente eccezionale: una polpa soffice e davvero molto saporita, per niente coperta dagli aromi ma solo esaltata nei sapori.

  • Praticare un taglio netto su tutto il dorso, in modo tale che il vapore cuocia per bene tutto l’interno e rimuovere le interiora
  • Cuocere prima da un lato per circa cinque o sei minuti per poi girarlo e continuare la cottura per altri cinque dall'altro 
  • Rimuovere la polpa delicatamente dal carapace e rompere le chele con il manico del coltello 
  • Servire con la salsa preferita si può servire con una salsa ottenuta da un mix di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di limone.

Tempi di cottura astice al vapore

Come già accennato, cuocere l'astice al vapore allunga i tempi di cottura. Ma non di troppo. Qualche minutino di pazienza in più e mangerete l'astice più saporito della storia. Bisogna calcolare di aggiungere un terzo del tempo in più rispetto alla cottura tradizionale. 

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Cucinare l'astice vivo, bollito in brodo

È innegabile: cucinare l'astice vivo ha dei vantaggi non indifferenti. Il risultato è una carne molto più succosa, morbida e che si stacca molto più facilmente dal carapace. Però non è da tutti riuscirci. In primis perché non tutti hanno il coraggio di farlo, e poi perché ci vuole anche sprezzo del pericolo. Cucinare l'astice viene spesso vissuto come una vera e propria esecuzione. In più, la leggenda che astice e aragosta gridino dentro la pentola fa ulteriormente da deterrente.

Invece, il sibilo udito non è altro che l'aumento della pressione dei gas all'interno del carapace.
Il gas, venendo fuori da micro aperture, sibilia fortemente emulando quasi un pianto dell'animale. Ma non c'è molto da preoccuparsi. Una volta immerso nel court bouillon bollente, l'astice muore quasi istantaneamente, quindi la sofferenza è davvero minima. 

Ecco le istruzioni

  • Portare a bollore il brodo ristretto in una pentola ampia e capiente
  • Aggiungere l'astice con ancora gli elastici sulle chele
  • Cuocere per 10 minuti per ogni kg di prodotto
  • Estrarlo dalla pentola e dividerlo a metà
  • Togliere le impurità e schiacciare le chele con il manico del coltello
  • Servirlo con le salse d'accompagnamento
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Come cucinare l'astice alla griglia

Gli amanti della griglia non me ne vogliano, ma cuocere l'astice alla griglia è il metodo meno indicato per questo prezioso crostaceo. Ma non perché sia meno buono. Tutt'altro! L'unica motivazione sta nello scegliere bene il momento in cui cuocerlo. La temperatura delle braci deve essere assolutamente calda ma stabile, non troppo alta e neanche troppo bassa. Per questo è opportuno posizionarlo nella parte della griglia dove il calore è medio e indiretto. 
E sapevate che un'astice alla griglia va sempre spennellato con l'olio prima della cottura? Questo perché aiuta la caramellatura degli zuccheri in esso contenuto e permette di trattenere quanti più succhi possibile.
Scopri: tutti i segreti della cottura alla griglia.

  • Rimuovere la testa e le chele, quest'ultime tenetele da parte
  • Con una forbice, dividere la parte superiore del carapace facendo attenzione a non intaccare quella ventrale
  • Aprire l'astice con le mani ed eviscerarlo: via intestino e sacca di corallo
  • Spennellarlo con un pinzimonio di olio, limone e sale 
  • Posizionarlo con la polpa rivolta verso l'alto nella parte della griglia dove il calore è indiretto 
  • Cuocere per 5-6 minuti continuando a spennellare la polpa con il pinzimonio per poi girarlo e cuocerlo altri 5-6 minuti 

Così come gli altri metodi di cottura, anche alla griglia non si deve mai cuocere per troppo tempo. A maggior ragione sulla griglia in cui i succhi evaporano velocemente. 

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 Come si estrae la polpa dell'astice? 

  • Separare la testa dal corpo avendo cura di conservare più polpa possibile
  • Tagliare la corazza con delle forbici trinciapollo longitudinalmente e partendo dalla coda
  • Tagliare entrambe le estremità: sia la parte dell'addome che quella della schiena
  • Estrarre delicatamente la polpa con l'aiuto di una forchetta
  • Rompere le chele con un batticarne ed estraetrre la carne con un arnese lungo e sottile.

State sempre attenti!

Non fatevi mai venire in mente di togliere gli elastici dalle chele perché sono due arnesi potenzialmente fatali. Se vi viene in mente, avete firmato un patto col diavolo: qualche pizzico doloroso non velo leva nessuno. Infatti, le chele vengono usate dall'animale per nutrirsi, afferrando prede e quindi sono dotate di una forza immane. Quindi cucinatelo sempre con le chele legate! Il tempo di cottura per cucinare l'astice vivo rimane immutato: dai 9 agli 11 minuti per un esemplare di un kg. Dopodichè si porziona, si pulisce e si serve con delle salse a piacere. La citronette è la salsa per astice per eccellenza e sicuramente non è da meno la vinaigrette

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Le salse per astice: quali si usano?

Il modo migliore di gustare l'astice è con un pinzimonio di succo di limone, olio extravergine e sale. Ma si può sempre rafforzare il suo sapore con le salsine che più preferite. Certo, una salsa piccante non è l'ideale. Ma è solo questione di gusti. Immancabile deve essere la nota acida: che sia aceto o limone poco importa, ma sono necessari. Tra le salse per astice più indicate ci sono senz'altro:

Il consiglio è quello di non usare mai sapori troppo forti, come ad esempio l'aglio. Se proprio siete degli estimatori del suo gusto, mettetelo nel pinzimonio di sale, olio, limone e pepe nero, ma rigorosamente intero! Sarebbe un vero peccato coprire il sapore di un crostaceo così gustoso.