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Linguine all'astice: la ricetta gourmet

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Linguine all'astice: la ricetta gourmet

Le linguine all'astice sono un primo piatto di pesce molto raffinato e scenografico, un grande classico della cucina tradizionale italiana.
Per una cenetta romantica o il cenone di Capodanno,...

  • 120 min
  • 15 min
  • 4 pers.
  • Media

Ingredienti

 
  • 2 astici
  • 200 g di pomodori pelati
  • 320 g di linguine
  • semi di finocchio
  • 1 finocchio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 20 g di olio extravergine
  • sale
  • pepe nero in grani
  • 40 g di burro
  • Brodo di pollo

Procedimento

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Step 1

Mettere una pentola con acqua fredda sul fuoco e aggiungere semi di finocchio e pepe nero in grani

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Step 2

Aggiungere un cucchiaio abbondante di sale e portare a bollore

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Step 3

Raggiunto il bollore, aggiungere l'astice ancora vivo e legato sia dalla testa che dalla coda e cuocere per 2 minuti

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Step 4

Poi estrarre l'astice dall'acqua, togliere le fascette, la coda e tagliare le chele 

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Step 5

Rituffare le chele dell'astice nell'acqua e cuocerle per 4 minuti e poi raffreddarle con acqua e ghiaccio

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Step 6

Ricavare la polpa dal busto dell'astice, metterla in un contenitore e tenere da parte. Mettere gli scarti in un altro contenitore e tenere da parte

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Step 7

Ora ricavare la polpa dalle chele e tenere da parte gli scarti insieme a quelli del busto dell'astice

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Step 8

Ora è il momento della bisque: scaldare una pentola senza olio e aggiungere tutti gli scarti dell'astice e tostare per 10 minuti a fiamma viva

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Step 9

Trascorso il tempo aggiungere il burro e tostare per altri 5 minuti e togliere tutto dalla pentola

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Step 10

Aggiungere il finocchio tagliato dello spessore di un centimetro in senso longitudinale

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Step 11

Aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili 

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Step 12

Poi il sedano e la carota e tostare a fiamma bassa per 7 8 minuti

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Step 13

Aggiungere i pomodori tagliati in quattro e cuocere per 3 minuti a fiamma viva

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Step 14

Poi aggiungere nuovamente i carapaci con brodo di pollo a coprire e lasciare sobbollire per 3 ore circa

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Step 15

Filtrare il brodo con un colino e tenerlo in caldo

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Step 16

Cuocere la pasta a metà cottura e tuffarla in padella con il brodo e mantecarla mescolando e aggiungendo brodo fino a cottura

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Step 17

Aggiungere la polpa dell'astice mantecare 30 seocondi e servire subito con del pepe nero

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Le linguine all'astice sono un primo piatto di pesce molto raffinato e scenografico, un grande classico della cucina tradizionale italiana.
Per una cenetta romantica o il cenone di Capodanno, le linguine all'astice sono il piatto perfetto, la carta da giocare per le occasioni importanti e per gli ospiti a cui si tiene particolarmente. Un gesto d'amore più che la semplice preparazione di una pietanza. Perché se è vero che è una ricetta facile, è vero anche per preparare le linguine all'astice perfette, bisogna che si prepari il brodo, e questo richiede abilità, ma soprattutto tempo. 

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Linguine all'astice secondo ChefDeg

La ricetta delle linguine all'astice si può preparare sia in bianco che col pomodoro. Una delle chiavi per la riuscita del piatto è sicuramente partire da un buon prodotto, fresco e possibilmente vivo (qui tutti i buoni motivi di cucinare l'astice vivo). Nulla va sprecato: i carapaci sono ricchi di gusto che deve insaporire il brodo, reso speciale da due ingredienti insoliti: finocchio e brodo di pollo. Il brodo risultato serve poi per mantecare la pasta in padella, operazione che lo chef inizia a fare a metà cottura della pasta. Questo permette di ottenere due risultati: il primo è che le linguine saranno più cremose, il secondo è che tutto il brodo assorbito dalla pasta si tramuta in un gusto mai provato prima.

 

Come si estrae la polpa dell'astice? 

  • Separare la testa dal corpo avendo cura di conservare più polpa possibile
  • Rimuovere le chele
  • Tagliare la corazza con delle forbici trinciapollo longitudinalmente e partendo dalla coda
  • Tagliare entrambe le estremità: sia la parte dell'addome che quella della schiena
  • Estrarre delicatamente la polpa con l'aiuto di una forchetta
  • Rompere le chele con un batticarne ed estraerre la carne con un arnese lungo e sottile.

 

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