Baccalà a bassa temperatura sottovuoto con verdure

Baccalà a bassa temperatura sottovuoto con verdure
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In questa ricetta, lo chef Luca Collami ti insegna a preparare un secondo di pesce delicato e leggero.
Con la ricetta del baccalà cotto a bassa temperatura con verdure, scopri un particolare metodo di cottura che prevede l'utilizzo del sottovuoto e...un po' di tempo a disposizione. Grazie a questa tecnica, le verdure mantengono colori vivaci e una consistenza croccante, mentre tutte le proprietà e i liquidi del baccalà vengono salvaguardati e non si disperdono nell'acqua di cottura.

La cottura a bassa temperatura

Nella cottura a bassa temperatura, gli ingredienti vengono messi dentro buste di plastica per alimenti resistenti al calore che poi vengono private dell'aria che contengono e sigillate in modo che niente possa più entrare. Questa operazione si può fare con una macchinetta per il sottovuoto, strumento oramai in vendita in molti ipermercati o negozi specializzati a prezzi che partono intorno al centinaio di euro. Così sigillati, gli alimenti vengono poi cotti grazie a un conduttore di calore, normalmente l’acqua, a una temperatura bassa - intorno ai 60° C - costante e controllata.

Questo metodo di cottura ti permette di ottenere una cottura uniforme e delicatissima, che lascia il cibo sempre morbido e tenero, anche se cotto troppo. Per mantenere l'acqua a temperatura costante, gli chef usano il roner, uno strumento che, se immerso in una ciotola di acqua, fa proprio questo: mantiene l'acqua alla temperatura desiderata per tutto il tempo che si desidera; ma, in casa, si può tranquillamente usare una pentola, una fiamma medio/bassa e un termometro che permette di controllare che la temperatura dell'acqua non salga troppo.

Tra i vantaggi di questo metodo di cottura, c’è quello che ti permette di non aggiungere grassi. Niente burro e niente olio, quindi, e un risultato saporito e morbido. Anche se, nel sacchetto del sottovuoto, ci si può sbizzarrire con tutte le marinature che si desidera.



Ingredienti per quattro persone: Procedimento:
  1. Per preparare il baccalà a bassa temperatura con verdure, sbucciare le carote, privare le zucchine dei fiori, pulire il peperone rosso e passare le verdure in un robot da cucina fino a ottenere dei quadretti.
  2. Mettere le verdure sottovuoto per favorire la cottura a bassa temperatura e ottenere un colore vivace e una consistenza croccante. Infornare le verdure sottovuoto nel forno a vapore a 70°C per 15 minuti. Una volta cotte le verdure metterle nell'abbattitore per bloccarne la cottura.
  3. Mettere il baccalà sottovuoto con un filo d'olio extravergine di oliva e pepe e cuocerlo nel forno a vapore per 7 minuti a 65°C.
  4. Mettere l'aglio in infusione nel latte e, dopo qualche ora, trasferire il composto in un contenitore adatto all'utilizzo del frullatore a immersione. Aggiungere un cucchiaio di lecitina di soia e passare tutto al mixer. Lasciare riposare fino al termine della preparazione.
  5. Togliere le verdure e il baccalà dal sottovuoto e impiattare guarnendo il tutto con l'aria di aglio di vessalico.

 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 15 min . Tempo di preparazione: 25 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Bassa . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
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