Baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola

Baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola
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Il food blogger Alfredo Iannaccone propone in questa ricetta il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola, un secondo piatto che, con la sua presentazione minimal-chic, è ideale per far parte di un percorso di degustazione all'insegna delle temperature al palato. Un baccalà islandese pregiatissimo come il Gadus Morhua viene esaltato da un'olio-cottura a bassa temperatura in vetro. Il risultato non può che essere sorpendente!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 120 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • 1 kg di baccalà Gadus Morhua (il filetto)
  • 500 ml di olio extravergine denocciolato ottenuto da spremitura a freddo
  • 2 limoncini verdi acerbi
  • capperi di Pantelleria
  • acciughe di Cetara (2 filetti)
  • pepe bianco di Muntok in granelli
  • timo arancio fresco
  • sale rosso delle Hawaii
  • qualche baccello di cardamomo nero del Nepal
  • 1 cucchiaino di foglie di tè affumicato al legno di cedro Formosa lapsang souchong
  • misticanza fresca
  • carote viola fresche
  1. Per preparare il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola, tagliare a tocchetti regolari, possibilmente da molto freddo, il baccalà, lasciando la pelle. Disporre il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Riempire il barattolo con capperi dissalati, acciughine, zeste di 1 limone verde (senza la parte bianca), timo arancio fresco, granelli di pepe bianco, sale rosso.
  2. Aprire il cardamomo nero e ricavarne i semini interni dall'aroma canforato e affumicato.Polverizzare al mortaio le foglie di tè Lapsang con i semini del cardamomo nero. Tenere il tutto da parte.
  3. Cuocere il baccalà nel vetro, con il barattolo riempito di olio fino all'orlo, a termovapore, a 70°, poggiando il baccalà in una teglia di acqua, per 120 minuti. Al termine della cottura far leggermente raffreddare il barattolo esternamente poi aprire il contenitore
  4. Comporre il piatto disponendo i tocchetti di baccalà al centro del piatto. Irrorare con l'olio di cottura, decorare con qualche cappero e con zeste di limone verde ricavate al momento. Aggiungere il timo arancio e le carote viola tagliate a julienne. Infine qualche fogliolina di misticanza. Il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola è pronto per essere servito!
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