Bagòss

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Fiore all'occhiello di Bagolino - piccolo comune della provincia di Brescia incastonato al centro delle Alpi italiane - il Bagòss è un formaggio tipico di montagna prodotto ancora oggi secondo metodi di tradizione secolare. Per risalire all’origine del Bagòss bisogna, infatti, andare indietro nel tempo, probabilmente al XVI secolo, epoca in cui Bagolino confinava con la ricca Repubblica di Venezia. Non a caso una delle peculiarità del Bagòss è l'aggiunta di zafferano (per un impreziosimento più cromatico che aromatico), prodotto non di certo locale ma spezia invece assai comune nella vicina Venezia. La vivace relazione tra Bagolino e Venezia del resto è testimoniata ancora oggi dal variopinto carnevale di Bagolino, eredità di stile indubbiamente veneziano.

Formaggio a pasta semicotta, dalla crosta oleata e dal sapore lievemente piccante, il Bagòss è caratterizzato dal tipico colore giallo paglierino e talvolta da piccole occhiature che ne punteggiano la pasta consistente. L'odore è invece quello caratteristico del formaggio stagionato, penetrante e persistente con note di pascolo e fienagione. Il disciplinare di produzione richiede in particolare che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate nel territorio di Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte impiegato viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna, e filtrato tramite l'uso di rametti e aghi di abete, che svolgono un'ottima funzione filtrante e garantiscono l'igiene del latte.

La produzione di ogni singola forma di Bagòss, presidio Slow Food dal 1999, del peso di 16-20 kg circa richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro e durante l'invecchiamento le forme devono essere girate e spazzolate frequentemente, oltre a essere oleate con olio di semi di lino. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 18 mesi. La cooperativa Valle di Bagolino, che raccoglie il 97% dei produttori attuali, è l'unica cooperativa che produce questo pregiato formaggio tipico e ha costituito uno specifico marchio da imprimere a freddo direttamente sull'intera circonferenza del Bagòss. 28 sono i malghesi soci della Cooperativa Valle di Bagolino che producono formaggio Bagòss e ne garantiscono l'autenticità.

In virtù del suo sapore forte e deciso, del suo intenso profumo e indubbiamente del suo prezzo elevato il Bagòss consumato al naturale viene considerata una vera e proprio prelibatezza, tuttavia si presta ad essere utilizzato come ingrediente in molte ricette a base di pasta, carne, pesce, patate, uova ecc....Il Bagòss invecchiato si presta anche a essere utilizzato come formaggio grattugiato.

Per informazioni dettagliate su come e dove acquistare il formaggio Bagòss contattare la Cooperativa Valle di Bagolino: www.bagossbagolino.it

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