Calamarata con guazzetto alla mediterranea

Calamarata con guazzetto alla mediterranea
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Ricetta proposta e realizzata dagli chef Francesco Palumbo e Stefano Ierardi del ristorante La Rimessa di Mariano Comense (CO), per L'Unione Italiana Ristoratori.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 30 min . Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 10 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
  • 750 g di calamarata
  • 30 gamberi rossi
  • 300 g di seppie
  • 300 g di totani
  • 1 kg di cozze
  • 100 g di carote
  • 100 g di sedano
  • 100 g di cipolla
  • 300 g di polpa di pomodoro
  • 80 g di scalogno
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine di oliva
  • brandy
  • vino bianco
  1. Per preparare la calamarata con guazzetto alla mediterranea, pulire e tagliare a quadrettoni i totani e le seppie. Pulire i gamberi, mettendo da parte il carapace per preparare una bisque. Pulire le cozze e scottarle in padella con un po’ di olio e vino bianco. Eliminare i gusci.
  2. Preparare la bisque rosolando il carapace del gambero in una casseruola con sedano, carote e cipolle. Bagnare con il brandy e lasciare fiammeggiare, permettendo così all’ alcool di evaporare. A questo punto versare la polpa di pomodoro, coprire di acqua, salare, pepare e cuocere per 30 minuti. Frullare il tutto per ottenere una salsa liscia e cremosa.
  3. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo rosolare lo scalogno in una padella antiaderente, scottare i gamberi per 30 secondi e metterli da parte. Nella stessa padella utilizzata per scottare i gamberi mettere totani e seppie e rosolarli per 2 minuti, poi unire le cozze con un po’ della loro acqua di cottura.
  4. Scolare la pasta e saltarla in padella con il misto di pesce, completando con del prezzemolo tritato. A questo punto adagiare su di una fondina la bisque a specchio, porre la pasta ben amalgamata sopra e poi adagiarvi i gamberi. La calamarata con guazzetto alla mediterranea è pronta per essere servita.
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