Come preparare il gran bollito misto alla piemontese

Oggi Beppe Sardi, chef del ristorante Il Grappolo, ti insegna a cucinare il Gran bollito misto alla piemontese. Forte di un animo sempre allegro e di una profonda conoscenza dei prodotti tipici della regione, Beppe Sardi, piemontese doc, è maestro del risotto, ma anche con il bollito misto non scherza affatto. Sette tagli (altrimenti non è un gran bollito) e innumerevoli salse per un piatto della tradizione piemontese che è una delle massime espressioni della cucina in famiglia, della cosa domestica, accogliente, rassicurante e soprattutto... buona!

Come vedrai nel video, per fare il bollito misto si inizia mettendo a cuocere in acqua bollente tutti i tagli. E' importante che l'acqua stia bollendo quando metti a cuocere la carne, perché così si evitia la dispersione dei sali minerali e delle proteine nell'acqua. Così la carne resta sigillata, trattiene tutti i liquidi e resta saporita.
Quando si fa il brodo, invece, accade esattamente l'opposto: proprio perché il sapore della carne si deve riversare nell'acqua, quest'ultima deve essere freddissima nel momento in cui si inizia la cottura.

Comunque, si può riutilizzare anche il brodo del bollito misto, basta sapere come fare. Innanzitutto, il brodo della testina e del cotechino vanno buttati via, perché non sono buoni. Il brodo della scaramella, se si tratta di un pezzo molto grasso, va privato della patina di grasso che si sarà formata durante la cottura sulla superficie dell'acqua. Accade lo stesso anche per il brodo di gallina, se questa è stata allevata a terra. Il brodo della coda va filtrato bene; mentre il brodo del muscolo è pronto così com'è, perché si tratta di un taglio molto magro.
Una volta che hai tutti i brodi pronti, metti un decimo di brodo di coda, che è più saporito e quindi ne basta di meno, e poi aggiungi gli altri in parti uguali, li potrai usare per cuocere degli agnolotti o per fare un risotto!

Per il gran bollito misto si considerano 600/700 grammi di carne a testa, ripartiti come più si preferisce nei vari tagli e se avanza qualcosa, puoi congelare tutto senza problemi, basta assicurarsi che il bollito si sia raffreddato per bene prima di metterlo nel freezer e che, una volta scongelato, venga consumato subito.
Ma perché congelare la carne quando puoi utilizzare i vari tagli per creare nuovi piatti? Con la testina, ad esempio, puoi fare una insalatina di nervetti tagliandola sottilmente e aggiungendo sedano e grana. Oppure, puoi affettare sottilmente la lingua e preparare un bagnetto verde o un bagnetto rosso da aggiungere alla carne. Il cotechino può essere servito con una fonduta. Con il resto dei tagli, infine, puoi fare una insalata di carne bollita con fagiolini dell'occhio. Altre salse tipiche con cui accompagnare il bollito? dalla composta di cipolle rosse caramellate alla composta di cipolle rosse con arance e zenzero, passando per la salsa al pomodoro con semi di sesamo e i bagnetti, non riuscirai più a smettere!

Un vino da abbinare? un aperitivo leggero con piccole tartine di burro e acciuga può essere accompagnato da un bianco Arneis o un Favorita, poi si prosegue con un Barbera fermo di due o tre anni per il resto del pasto.

  • 500g di scaramella 
  • 400g di muscolo
  • 400g di lingua
  • 400g di coda
  • 400g di testina 
  • 500g di cotechino
  • 1 gallina piccola
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla

  1. Per preparare il Gran bollito misto alla piemontese, inizia mettendo l'acqua a bollire in tante pentole quanti sono i tagli che hai deciso di cucinare. L'ideale sarebbe di mettere ogni taglio di carne nella sua pentola; ma, non possedendo sette fuochi, basta tenere separati cotechino, gallina e testina; anche perché né del cotechino, né della testina si possono riutilizzare i brodi. 
  2. Dopodiché, scaramella e muscolo possono essere messi a bollire insieme.
  3. A seguire a testina nella propria pentola.
  4. Poi i cotechini, che non vanno bucati perché è importante che se ne mantenga tutto il sapore.
  5. Si mettono a bollire anche la gallina, la lingua e la coda nella stessa pentola, che il macellaio avrà già tagliato.
  6. Lascia sobbollire per due o tre ore. Non c'è un tempo di cottura preciso, perché questo varia a seconda del tipo di taglio e della grandezza del pezzo. Perciò, passato qualche tempo, devi semplicemente controllare che la carne sia cotta osservandola o bucandola con un forchetta e controllando che non esca il liquido della carne.
  7. Passate le due o tre ore, il bollito è cotto.
  8. Taglia le fette quando la carne è ancora calda e servile insieme a una composta di cipolle rossa, una salsa di senape rossa, un bagnetto verde e un bagnetto rosso!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 180 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Piemonte . Difficoltà: Bassa . Calorie: Basso
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