Come si fa la pasta cacio e pepe

La pasta cacio e pepe è uno dei piatti simbolo della cucina romana e dimostra come bastino pochi ingredienti per ottenere un risultato straordinario. La ricetta tradizionale prevede soltanto pasta, Pecorino Romano DOP e pepe nero, ma proprio questa semplicità richiede qualche accorgimento in più. Il segreto di una cacio e pepe perfetta è infatti riuscire a ottenere una crema liscia e omogenea, senza grumi e senza che il formaggio fili.

In questa ricetta utilizziamo gli spaghettoni, uno dei formati più adatti, ma gli stessi principi valgono anche per tonnarelli, spaghetti e rigatoni.

Come fare la pasta cacio e pepe

Preparare una buona cacio e pepe significa soprattutto gestire bene il calore. Il Pecorino Romano non deve mai essere aggiunto su una fiamma troppo alta, altrimenti tende a rapprendersi formando grumi invece della caratteristica crema.

Un altro passaggio fondamentale è la tostatura del pepe, che in questa ricetta ha un ruolo da protagonista. Scaldandolo per pochi minuti in padella, gli oli essenziali vengono esaltati e il suo aroma diventa molto più intenso. 

Infine, ricordate di conservare sempre un po' di acqua di cottura della pasta. Grazie all'amido aiuterà il pecorino a sciogliersi e a creare una salsa cremosa che avvolgerà perfettamente gli spaghettoni.

Quale pecorino scegliere

Per rispettare la ricetta tradizionale è consigliabile utilizzare esclusivamente Pecorino Romano DOP. Lo chef Stefano De Gregorio suggerisce di scegliere un pecorino con una stagionatura media: abbastanza saporito da caratterizzare il piatto, ma non eccessivamente intenso.

È importante anche grattugiarlo molto finemente, così da favorirne lo scioglimento durante la mantecatura. Prima di salare l'acqua della pasta assaggiatelo sempre, perché il suo grado di sapidità può variare in base alla stagionatura.

I segreti per una cacio e pepe cremosa

Per ottenere una crema liscia bastano pochi accorgimenti:

• tostate sempre il pepe prima di utilizzarlo;
• cuocete la pasta molto al dente;
• conservate abbondante acqua di cottura ricca di amido;
• aggiungete il pecorino poco alla volta;
• mantecate lontano dal fuoco o con la fiamma al minimo;
• continuate a mescolare fino a ottenere una crema uniforme.

Gli errori da evitare

Gli inconvenienti più comuni nella preparazione della cacio e pepe sono quasi sempre dovuti alla temperatura.

Il primo errore è aggiungere il pecorino con la padella troppo calda: il formaggio tende a coagulare formando grumi invece della crema. Anche utilizzare poca acqua di cottura rende più difficile ottenere la giusta consistenza.

Infine, non lesinate sul pepe. La sua presenza deve essere ben percepibile e contribuisce in modo decisivo all'equilibrio del piatto.

Quale vino abbinare

La sapidità del Pecorino Romano si abbina bene a vini bianchi freschi e minerali. Un Frascati Superiore DOCG rappresenta l'abbinamento più classico, ma sono ottime scelte anche un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Vermentino non troppo aromatico.