Coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure

Coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure
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In questa ricetta Alfredo Iannaccone propone un piatto leggero, saporito e gustoso: il coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure. Ha utilizzato per realizzarlo una tecnica innovativa: il sottovuoto abbinato alla bassa temperatura.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 40 min . Tempo di preparazione: 120 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
per il coniglio e la sua marinatura:
  • 2 kg di coniglio fresco
  • 1 bicchiere di vino bianco Fiano di Avellino
  • pepe nero
  • sale di Cipro in grani
  • finocchietto selvatico
  • peperoncino
  • timo arancio
  • santoreggia montana
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 arancia fresca

Per le verdure a julienne:
  • 2 zucchine
  • 2 carote
  • 2 daikon
  • 1 arancia fresca
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  • 1 cucchiaino di aceto di lampone

per il percorso di Cuore di Bue:
  • 2 pomodori cuori di bue di Sorrento
  • circa 30 foglioline di basilico greco fresco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

per la decorazione:
  • fiori di basilico genovese
  • finocchietto selvatico fresco
  • basilico greco
  • pepe verde
  1. Per preparare il coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure, disossare il coniglio, dopo averlo tagliato a pezzi, lavato e asciugato. Tenerlo a bagno, per farlo scaricare, 30 minuti in acqua fredda e spicchi d'arancia e limone. Asciugare il coniglio dalla bagna e marinarlo con le spezie, le erbe aromatiche, il denocciolato, il vino bianco e il succo dell'arancia fresca.
  2. Inserire i pezzi di carne con la loro marinatura in una bustina per il sottovuoto, eliminiamo l'aria. Cuocere la carne in forno già caldo a bassa temperatura, 80°C (con funzione ventilata) per circa 40 minuti.
  3. Mettere in infusione le foglie di basilico greco in olio extravergine di oliva per circa 2 ore (tenere o un po’ di foglioline fresche da parte). Tagliare i pomodori cuore di bue a brunoise, eliminando i semi e l'acqua e aromatizzarli con l'olio extravergine di oliva al basilico greco.
  4. Affettare gli ortaggi a julienne, marinarli con il succo d'arancia, il pepe, le erbe aromatiche e riporle in frigo. Togliere il coniglio dal forno, recuperare la carne dalla bustina e conservare qualche goccia del condimento.
  5. Impiattamento: su un piatto nero di ardesia disegnare un percorso orizzontale con la brunoise di cuore di bue, al centro inserire i tocchetti di coniglio posti sul letto di julienne di verdure, creare un'altra fila di pomodori dall'altro lato della carne. Decorare con pepe verde alla vaniglia, basilico greco, finocchietto selvatico, un fiore di basilico genovese, qualche goccia della marinatura ottenuta dalla cottura e infine strisce di zucchine (solo la parte verde) crude. Il coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure è pronto per essere servito!
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