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I tagli del coniglio e le ricette per cucinarlo

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La carne di coniglio è una carne bianca e molto magra, quindi leggera e facilmente digeribile. Come tutte le carni bianche, si tratta di un alimento proteico ma ipocalorico e povero di grassi ed è davvero perfetta per chi vuole mantenersi in forma e seguire una alimentazione sane e ed equilibrata.

 

La carne di coniglio è una carne bianca e molto magra, quindi leggera e facilmente digeribile. Come tutte le carni bianche, si tratta di un alimento proteico ma ipocalorico e povero di grassi ed è davvero perfetta per chi vuole mantenersi in forma e seguire una alimentazione sane e ed equilibrata. Il suo sapore molto particolare e deciso la rende adatta a vari tipi di abbinamenti. Protagonista di una delle ricette liguri più tipice della regione, il coniglio alla ligure ripieno con olive taggiasche (ricetta in basso), anche al Sud le carni del coniglio sono apprezzate: uno dei piatti più tipici dell'isola di Ischia è proprio il coniglio all'ischitana.
Prima di cucinare le carni del coniglio, bisogna eviscerarlo, ma questa è una operazione che farà il vostro macellaio. Dopodiché, bisogna metterlo in una ciotola e coprirlo con del latte, lasciandolo in ammollo per una notte intera. In questo modo le sue carni si ammorbidiranno molto e resteranno succose e tenere anche dopo lunghe cotture in umido.

 

I tagli del coniglio

Normalmente dal macellaio si trovano il coniglio intero, le cosce e la lombata che viene detta anche sella.

La sella è la parte centrale del dorso del coniglio ed è composta da due filetti. Dal macellaio i trovano normalmente in vendita la sella intera, oppure la sella già tagliata a fettine, dette lombatine. Se lasciata intera, la lombata può essere facilmente cotta in casseruola in modo facile e veloce, oppure legata come un arrosto e condita con erbe aromatiche, se si vuole farcita, e cotta in forno anche per molto tempo a temperature medie (160/170°C).

Le cosce vengono vendute separatamente e sono una parte molto muscolosa del coniglio. Perciò, hanno bisogno di cottura lunga che le ammorbidisca il più possibile. Alcuni, per ammorbidire ancora di più la carne, lardellano la carne. La lardellatura è procedimento molto gustoso che, tramite una sorta di ago, permette di inserire nella carne delle piccole striscioline di lardo che, sciogliendosi in cottura, ne ammorbidiscono la consistenza.

La parte anteriore dell'animale, invece, è composta dalla cassa toracica, le spalle e il collo. Poveri di polpa, non vengono particolarmente apprezzati e non sono venduti spesso. Queste parti vanno cotte in umido con ingredienti di contorno, come funghi, olive e cipolle, che rendano il piatto più consistente.

Di frattaglie del coniglio che possano essere usate in cucina ve ne sono poche. Il fegatino, però, è considerato dalle buone forchette un delizioso bocconcino, che normalmente viene inserito nel coniglio intero o nella lombata al momento della farcitura.

 

Antipasti con coniglio

 

Primi piatti con il coniglio

 

Secondi piatti con carne di coniglio



Ingredienti per il coniglio alla ligure ripieno con olive taggiasche e frittata

  • 1 coniglio disossato
  • 250 g di olive taggiasche denocciolate 
  • 50 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato
  • 10 ml di vino bianco secco
  • 2 uova

Procedimento

Step 1

Per preparare il coniglio ripieno alla ligure con olive taggiasche e frittata, appiattire molto bene il coniglio con l'aiuto del batticarne. Preparare poi una frittatina con le uova sbattute, il parmigiano e un trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe. Friggere la frittata in padella con olio extravergine d'oliva e lasciarla raffreddare a parte.

Step 2

Farcire il coniglio con la frittata appena preparata e un po' di olive taggiasche tritate finemente: arrotolare il coniglio e legarlo con uno spago da cucina. Riporre il coniglio farcito in una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva e infornare a 160° per circa 1 ora.

Step 3

A cottura ultimata estrarre il coniglio, passare la teglia sul fuoco e preparare una salsa con il sugo di cottura, sfumando con il vino bianco e aggiungendo altre olive tagliate grossolanamente. Far cuocere per qualche minuto.

Step 4

Far raffreddare il coniglio e tagliarlo a fettine, quindi impiattare il coniglio e coprirlo con la salsa appena preparata, leggermente intiepidita. Il coniglio ripieno alla ligure con olive taggiasche e frittata è pronto per essere servito!

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