Cous Cous di Barena

Cous Cous di Barena
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Nord e Sud in un cous cous di mais, uno degli elementi più caratterizzanti della cucina veneta. Nell'elegante interpretazione dello chef Giuseppe Zennaro, il cous cous ci conquista con i sapori della laguna e delle barene veneziane: le seppie al nero e i canestrei, la salicornia e il brodetto di pesci poveri a legare i sapori del mare.
Daniele Zennaro da 6 anni è chef del Ristorante il Vecio Fritolin di Venezia (Unione Italiana Ristoratori).

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 120 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
per il Cous Cous:
  • 320 g di cous cous bio di mais                                           
  • 400 g di fumetto di pesce                                                 
  • 120 g di schiette pulite (gamberetti grigi di laguna)             
  • 80 g di olio evo integrale gardesano                                    
per le seppioline al nero:
  • 12 seppioline di laguna                                               
  • 50 g di cipolla bianca                                                          
  • 50 g di vino bianco secco                                                             
  • 20 g di olio evo gardesano                                                           
per i frutti di laguna veneziana:
  • 600 g di cozze                                                                             
  • 200 g di canestrei sgusciati                                                
  • 500 g di garusoli (murici)                                                
  • 2 spicchi di aglio                                                              
  • gambi di prezzemolo                                                      
  • olio evo gardesano
  • 300 g di vino bianco secco                                                
  • 80 g di aceto bianco                                                          
  • 30 g di sale grosso                                                             
  • 1 foglia di alloro                                                                      
  • 5 grani di pepe nero                                                 
per il brodetto di laguna:
  • 1 kg di pesci misti tipici della laguna veneziana                     
  • (ghiozzi, pesce prete, tracine, lucerne, barboni, scorfanetti )                                 
  • 300 ml di acqua                                                                  
  • 100 g di carote                                                                   
  • 100 g di cipolla bianca                                                        
  • 100 g di sedano                                                                  
  • 100 g di finocchio                                                              
  • 100 g di porro                                                                     1
  • 300 g d pomodoro maturo                                                        
  • 1 foglia di alloro                                                                               
erbe spontanee:
  • salicornia e finocchio di mare
  • aceto di melata di abete Thun
  1. Per il Cous Cous di barena, preparare prima di tutto il brodetto di laguna. 
  2. Eviscerare, quindi, tutti pesci e tagliarli a pezzi, mettere sotto acqua corrente fredda per qualche minuto per togliere l’eccesso di sangue residuo.
  3. Mondare le verdure e tagliarle a pezzi (tranne i pomodori), farle rosolare con l’alloro in un filo d’olio facendo attenzione a non bruciarle, aggiungervi i pesci e far stufare, con un mestolo schiacciare bene quando saranno ben disfatti aggiungere i pomodori tagliati in 4 e coprire con l’acqua fredda, far prendere forza, schiumare e far sobbollire per almeno 2 ore. Passare tutto al passaverdura prima e poi alla tamina, trasferire il brodetto in tegame e farlo ridurre fino ad ottenere una salsa densa e fluida. (se necessario aggiungere un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro per compensare il colore troppo spento)
  4. Preparare ora i frutti di laguna veneziana. Mettere a purgare i garusoli in acqua salata (al 10%) per 3 ore, trasferirli poi in un tegame con l’acqua, il sale grosso, l’aceto, 100 gr di vino bianco, l’alloro e il pepe in grani. Portare ad ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere per circa 25 minuti, scolare far raffreddare ed estrarre il mollusco, conservare a 4°C.
  5. Sbissare le cozze , lavarle bene in acqua salata e aprirle in un tegame con uno spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo e sfumare con metà del vino bianco
  6. Sgusciare le cozze e conservarle nel proprio liquido di cottura a 4°C
  7. Lavare accuratamente i canestrei in acqua salata e privarli del bottone nero (apparato digerente), far scaldare una padella con un filo d’olio e sfumarli con il vino bianco restante. Abbattere in positivo e conservare a 4°C.
  8. Per le seppioline al nero, lavare le seppioline e privarle dell’osso e della bocca, mantenendole intere.
  9. Pelare e tritare la cipolla bianca, farla appassire con l’olio aggiungere le seppioline e sfumare con il vino, e far cuocere. Scolare le seppioline cercando di tenerle intere e finire di cuocere il nero che hanno ceduto, frullare bene. Il tutto deve risultare una salsa nera liscia e lucida. Conservare le seppioline nel nero a 4°C
  10. Per il cous cous, portare a bollore il fumetto, avendo cura di accertarsi che non sia troppo salato. Colarlo sopra il couscous di mais bio, coprirlo e far gonfiare, sgranare e aggiungere le schiette sgusciate e l’olio evo integrale gardesano, sistemare di sapore se necessario e conservare al caldo.
  11. Per le erbe spontanee, sfogliare il finocchio di mare e, se necessario, dare una leggera saltata in padella con un filo d’olio. Abbattere a 4°C.
  12. Mentre per la salicornia recuperare tutte le cime e se sono fibrose sbianchirle in acqua salata bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare a 4°C.
  13. Per la presentazione del Cous Cous di barena, poco prima di servire, rigenerare gli ingredienti tranne le erbe spontanee. Alla base del piatto sistemare 3 seppioline e sporcare con il nero. Sistemare la porzione di cous cous alla quale va aggiunta la salicornia. Guarnire con i frutti di laguna (cozze, canestrei e garusoli) e il brodetto ristretto.
  14. Completare con le foglie di finocchio di mare e una spruzzata di aceto di melata di abete.
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