Dal prosciutto alla casciotta. Le tipicità del pesarese

03/05/2016

Dal prosciutto alla casciotta. Le tipicità del pesarese

di Alessandra Cioccarelli

La casciotta di Urbino, il pecorino di Fossa, il prosciutto di Carpegna e ancora l’olio di Cartoceto e la sfogliata di Urbino. Il pesarese è un territorio ricco di specialità e pregiate produzioni di antica tradizione, riconosciute oggi anche dai marchi Dop. Da Urbino alla Valle del Metauro ecco i fiori all’occhiello da non perdere

LA CASCIOTTA AMATA DA MICHELANGELO
Secondo la tradizione il grande Michelangelo fu tra i suoi grandi estimatori. Stiamo parlando della casciotta di Urbino, una delle grande eccellenze casearie del pesarese. Prodotto con latte ovino (per il 70/80%) e con l’aggiunta di latte vaccino (20/30%) questo formaggio fresco presenta una pasta semicotta molto friabile, con lieve occhiatura e un sapore piuttosto dolce. La salatura avviene a secco, mettendo le forme sotto sale per due giorni, mentre la maturazione, della durata di una ventina di giorni, avviene in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno. Da questo derivano quindi il bouquet aromi erbacei di cui è impreziosita la casciotta.
 
IL FORMAGGIO STAGIONATO NELLE FOSSE
Un altro formaggio marchigiano di grande qualità, prodotto nel territorio di Cartoceto e Talamello,  è il pecorino di Fossa. Un formaggio stagionato realizzato con latte di pecora pastorizzato e in misura minore latte di capra ed eventualmente latte vaccino. Il nome deriva dal fatto che i contadini della regione erano soliti nascondere il formaggio in cavità tufacee, a quattro e cinque metri di profondità sotto terra, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi. E, ancora oggi, le forme di pecorino di fossa maturano per due o tre mesi all’aperto e nel mese di agosto vengono avvolte in teli bianchi, messe in un sacca – 20/25 alla volta –,  riposte nel fieno e calate in fosse di tufo a una temperatura di 20°C e chiuse con appositi coperchi di legno per 90 giorni. Una curiosità. A Cartoceto l’ultima domenica di novembre è possibile partecipare all’apertura della fossa e alla festa dedicata a questo delizioso pecorino.

Dal prosciutto alla casciotta. Le tipicità del pesarese

IL PROSCIUTTO DEL 1400
Risalgono al 1400 le prime testimonianze relative alla produzione di prosciutti nel comune di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino, ai confini tra Marche e Toscana. Caratterizzato da distese di boschi di conifere e latifoglie ad alto fusto, oltre che da specie floreali e arbustive rarissime, la zona feretrana è stata per secoli l’habitat ideale per l’allevamento di suini allo stato brado. Il microclima di questo territorio, che trae vantaggio dal vicino mare e dalla moderata altitudine, si è rivelato inoltre perfetto per la stagionatura del prosciutto. Dall’aroma fragrante e dal sapore delicato e persistente, il prosciutto di Carpegna si distingue per il suo peculiare equilibrio di sapidità e dolcezza. Dalla salagione alla stagionatura della durata di minimo 13 mesi, tutte le fasi di lavorazione del prosciutto di Carpegna Dop devono avvenire nell’omonimo comune e non è ammesso l’impiego di additivi. Le varianti prodotte sono due: il San Leo, dolce e fragrante, e il Ghianda, dal gusto invece più intenso.
 
L'ORO EXTRAVERGINE DEL METAURO
Eletto dalle guide tra i migliori oli d’Italia, l’olio extravergine di oliva Dop Cartoceto è il primo e unico extravergine a marchio Dop delle Marche. Nasce nella Valle del Metauro, il territorio che si estende tra le città di Fano e Urbino, vocato da sempre, grazie al suo clima mite, a ospitare vigneti e antichi frantoi. Di colore verde con riflessi giallo oro nel caso di oli molto freschi, di colore giallo oro con riflessi verdognoli nel caso di oli più maturi, questo extravergine è prodotto dalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio e Leccino o altre minori come Raggia, Moraiolo o Pendolino. Al palato l’olio di Cartoceto presenta un gusto armonico - un buon equilibrio di fruttato verde, dolce, amaro e piccante – , all’olfatto un odore di fruttato verde con lieve sentore di erbaceo, e talora anche un gradevole profumo di mandorla verde e mela acerba. La molitura delle olive deve essere effettuata non oltre le 48 ore dalla raccolta e le olive, da disciplinare, possono sostare solo poche ore nei frantoi. Presso gli antichi frantoi di Cartoceto vale la pena degustare questo pregiato olio.
 
Tra i prodotti Dop del territorio da menzionare anche la crescia sfogliata di Urbino, una ghiotta pizza farcita con salumi, formaggi o verdure e servite nei chioschi della città.

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