Formaggio Piave DOP

Sergio Vastano: "Benvenuti a Feltre. Sono qui con il mio amico Corrado, con il formaggio tipico del bellunese: il Piave. Da quanto tempo esiste il formaggio?"

Corrado Bosco, membro dell'Accademia italiana di Cucina: "Il formaggio? Dalla preistoria, da quando l'uomo è passato da raccoglitore e cacciatore ad allevatore e agricoltore per conservare tutto il latte, prodotto da pecore e buoi, lo faceva bollire. Ecco come è nato il formaggio e come si è specializzato, nelle varie forme, nelle varie zone".

Sergio Vastano:"Quindi il formaggio ha accompagnato da sempre l'uomo?"

Corrado Bosco: "Almeno nell'Occidente. Nell'Europa sì, il formaggio è stata una delle componenti, ne parlano dall'Odissea in poi, in tutte le grandi opere di letteratura parlano anche del formaggio".

Sergio Vastano: "E poi l'invenzione de caglio, questa aggiunta".

Corrado Bosco: "L'aggiunta una volta si faceva con lo stomaco dell'agnello, adesso si fanno con dei cagli, ma è proprio il procedimento per cui il latte fermenta, si invecchia, si rassoda e diventa questa meraviglia che sono l'infinità di formaggi."

Sergio Vastano: "Io caro Corrado per sapere tutto, ma proprio tutto ho un amico, qui di Feltre: Dimitri. Ora ci facciamo insegnare da lui come si fa il formaggio."


Dimitri Biasuz, Casaro: "Io attualmente sto preparando il latte per fare il formaggio, sono cento litri di latte, cento litri di latte crudo e lo sto portando alla temperatura giusta per mettere il caglio.
Qua siamo in montagna, siamo nelle Dolomiti bellunesi, ci sono molti pascoli e soprattutto in estate e in primavera pascoli pieni di erba molto buona e anche piena di fiori.
Ora ho raggiunto la temperatura ideale per aggiungere il caglio, ci vuole qualche decina di minuti perché questo latte si trasformi in formaggio. Da centro litri di latte usciranno all'incirca 10-12 kg di formaggio. Cominciamo a rompere un po' di più questa lavorazione. Adesso lasciamo riposare la cagliata per alcuni minuti, dopo la prendiamo con le tele, lo togliamo e lo mettiamo nelle fascere, dove il formaggio verrà pressato per sgrondare il siero in eccesso e piano piano questo formaggio, essendo caglio e ancora fresco e morbido, prenderà la forma della fascera, rotonda."

Sergio Vastano: "Caro Dimitri, veramente complimenti, hai dato una spiegazione di come si fa il formaggio che credo che adesso, da casa, abbiano la voglia di fare il formaggio. Però mi raccomando il formaggio facciamolo fare dal casaro. Qual'è il prossimo passaggio?"

Dimitri Biasuz: "il prossimo passaggio è sistemare le forme che abbiamo fatto prima, toglierle dalla fascera e dalla tela. è  molto morbido, molto elastico e ci sono delle irregolarità  all'esterno sulla parte superiore della forma. Prendiamo la forma, la ricopriamo, prendiamo lo stampo e lo rimettiamo in pressatura."

Sergio Vastano: "La prima fase finisce in un giorno e l'altra inizia il giorno dopo?"

Dimitri Biasuz: "Esatto! Rimarrà in sale per due giorni e poi verrà portata a stagionatura."

Sergio Vastano: "Quindi, anche per oggi missione compita: abbiamo scoperto come è fatto il Piave. Grazie Dimitri".

Dimitri Biasuz: "Grazie a voi."


Materiale fotografico realizzato dal Consorzio di tutela del Formaggio Piave DOP

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