Il cioccolatino Oltre di Ernst Knam

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Per Gusto in Scena 2014, manifestazione dedicata alla cucina senza zucchero, grassi o sale aggiunti, il grande pasticcere

40 min
20 min
1 pers.
Alta

Ingredienti

Per la ganache al mango:

133 g di isomalto
70 g di glucosio
25 g di destrosio
0,5 g di acido citrico
333 g di purea di mango
30 ml di distillato di albicocca
300 g di cioccolato al latte con maltitolo
30 g di Mycryo
130 g di burro anidro
30 g di sorbitolo

Per la gelatina di frutto della passione:

200 ml di succo di frutto della passione
100 g di fruttosio
6 g di agar agar

Per la ganache al pepe rosa:

300 g di panna
5 g di pepe rosa in bacche
30 g di glucosio
10 g di sorbitolo
200 g di cioccolato al latte con maltitolo
200 g di cioccolato fondente 60% con maltitolo
30 g di burro anidro

Per la camicia:

cioccolato fondente 60% con maltitolo

Per la decorazione:

burro di cacao marrone e giallo
polvere in bronzo

Procedimento

Per realizzare il cioccolatino Oltre di Ernst Knam, mettersi all'opera con un giorno di anticipo: fare un’infusione a freddo di panna e pepe rosa in bacche e lasciarla riposare per 24 ore. Servirà per la ganache al pepe rosa.
Per ottenere la ganache al mango, preparare per prima cosa un caramello di colore chiaro con isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico.
Unire al caramello la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato di albicocca.
Cuocere il composto per circa 4 minuti. Unirvi il cioccolato al latte con maltitolo, Mycryo, il burro anidro e il sorbitolo. Emulsionare il tutto, quindi lasciar raffreddare la ganache.
Per preparare la gelatina di frutto della passione, cuocere il succo di frutto della passione, il fruttosio e l’agar agar fino a ottenere un composto gelatinoso.
Versare la gelatina su un foglio di acetato e tagliarla in rettangoli della grandezza dello stampo che si userà per dar forma al cioccolatino.
Procedere con la preparazione della ganache al pepe rosa: scaldare la panna a 80 C° e filtrarla per scartare il pepe rosa.
Unire alla panna il glucosio, il sorbitolo, il cioccolato al latte con maltitolo, il cioccolato fondente 60% con maltitolo e il burro anidro. Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione.
Farcire lo stampo per un terzo con la ganache al mango, inserire la gelatina di frutto della passione e concludere la farcitura con la ganache al pepe rosa.
Lasciar cristallizzare il ripieno del cioccolatino per una notte. Chiudere lo stampo con il cioccolato fondente 60% al maltitolo. Il cioccolatino Oltre di Ernst Knam è pronto per essere gustato!

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Per Gusto in Scena 2014, manifestazione dedicata alla cucina senza zucchero, grassi o sale aggiunti, il grande pasticcere Ernst Knam ha creato il cioccolatino Oltre, una prelibatezza con ganache di mango, gelatina di frutto della passione e pepe rosa completamente priva di zucchero. Un esperimento di alta pasticceria da ripetere a casa per mettere alla prova la nostra abilità e lasciare tutti a bocca aperta.