Il cioccolatino Oltre di Ernst Knam

Il cioccolatino Oltre di Ernst Knam
Condividi su facebook share twitter share google+ share pinterest share

Per Gusto in Scena 2014, manifestazione dedicata alla cucina senza zucchero, grassi o sale aggiunti, il grande pasticcere Ernst Knam ha creato il cioccolatino Oltre, una prelibatezza con ganache di mango, gelatina di frutto della passione e pepe rosa completamente priva di zucchero. Un esperimento di alta pasticceria da ripetere a casa per mettere alla prova la nostra abilità e lasciare tutti a bocca aperta.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 40 min . Dosi per: 1 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per la ganache al mango:
  • 133 g di isomalto
  • 70 g di glucosio
  • 25 g di destrosio
  • 0,5 g di acido citrico
  • 333 g di purea di mango
  • 30 ml di distillato di albicocca
  • 300 g di cioccolato al latte con maltitolo
  • 30 g di Mycryo
  • 130 g di burro anidro
  • 30 g di sorbitolo   
 
Per la gelatina di frutto della passione:
  • 200 ml di succo di frutto della passione
  • 100 g di fruttosio                                  
  • 6 g di agar agar                                                       
 
Per la ganache al pepe rosa:
  • 300 g di panna
  • 5 g di pepe rosa in bacche
  • 30 g di glucosio
  • 10 g di sorbitolo
  • 200 g di cioccolato al latte con maltitolo
  • 200 g di cioccolato fondente 60% con maltitolo
  • 30 g di burro anidro
 
Per la camicia:
  • cioccolato fondente 60% con maltitolo
 
Per la decorazione:
  • burro di cacao marrone e giallo
  • polvere in bronzo
  1. Per realizzare il cioccolatino Oltre di Ernst Knam, mettersi all'opera con un giorno di anticipo: fare un’infusione a freddo di panna e pepe rosa in bacche e lasciarla riposare per 24 ore. Servirà per la ganache al pepe rosa.
  2. Per ottenere la ganache al mango, preparare per prima cosa un caramello di colore chiaro con isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico.
  3. Unire al caramello la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato di albicocca.
  4. Cuocere il composto per circa 4 minuti. Unirvi il cioccolato al latte con maltitolo, Mycryo, il burro anidro e il sorbitolo. Emulsionare il tutto, quindi lasciar raffreddare la ganache.
  5. Per preparare la gelatina di frutto della passione, cuocere il succo di frutto della passione, il fruttosio e l’agar agar fino a ottenere un composto gelatinoso.
  6. Versare la gelatina su un foglio di acetato e tagliarla in rettangoli della grandezza dello stampo che si userà per dar forma al cioccolatino.
  7. Procedere con la preparazione della ganache al pepe rosa: scaldare la panna a 80 C° e filtrarla per scartare il pepe rosa.
  8. Unire alla panna il glucosio, il sorbitolo, il cioccolato al latte con maltitolo, il cioccolato fondente 60% con maltitolo e il burro anidro. Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione.
  9. Farcire lo stampo per un terzo con la ganache al mango, inserire la gelatina di frutto della passione e concludere la farcitura con la ganache al pepe rosa.
  10. Lasciar cristallizzare il ripieno del cioccolatino per una notte. Chiudere lo stampo con il cioccolato fondente 60% al maltitolo. Il cioccolatino Oltre di Ernst Knam è pronto per essere gustato!
Sigla.com - Internet Partner