La cucina romanesca e i locali storici di Roma

Si dice cucina romana o cucina romanesca?
Dipende. Per cucina romana si intende la cucina imperiale degli antichi Romani. La cucina che si assaggia oggi a Roma, invece, è ben più popolare e viene detta romanesca. Oggi scopriamo quali sono i piatti tipici della tradizione laziale e dove mangiare a Roma queste meraviglie culinarie.
Ma quali sono le origini della cucina romanesca?
La cucina romanesca subisce, se così si può dire, tre tipi diversi di influenze: quella della cucina ebraica, quella della tradizione macellara e quella della tradizione burina.

Il filone ebraico

A Roma si dice ancora. Ci vediamo al ghetto. E sicuramente un carciofo alla giudia me lo magno.
I primi insediamenti di ebrei in Italia sorgono a Roma, dove tutt'ora è presente la comunità ebraica più consistente del Paese. La cucina ebraica, quella detta Kosher, è molto particolare per via delle specifiche regole religiose e l'importanza che il cibo riveste da sempre per gli ebrei. La loro cucina è semplice ma sorprendente. Gli ingredienti di partenza sono pregiati e le ricette diventano ancora più gustose con l'aggiunta di spezie e alimenti importati dall'Oriente dai mercanti ebrei come pinoli, uvetta, chiodi di garofano, cannella.

Perciò nelle osterie tipiche del ghetto, come l'intramontabile Trattoria di Nonna Betta in Via del Portico d’Ottavia,16 (per prenotare, telefonate allo 06 68806263), si mangiano i famosi carciofi alla giudia, mammole romane marinate nel limone e fritte due volte; i filetti di baccalà impanati e fritti; i fiori di zucchina impastellati e farciti con mozzarella e filetti di alici; gli aliciotti con l'indivia; il pane a forma di treccia; le coppiette di carne secca e il riso dello Shabbat con il riso pilaf, l'uvetta e le albicocche secche.
E se no, andate Al Pompiere, in Via di S. Maria de' Calderari, 38. Vi ritrovate in sale con soffitti a volta affrescati all’interno di un palazzo del ‘500. Bellissimo.
O, ancora, all'osteria la Quercia, in piazza della Quercia, dove fino a poco tempo fa c'era una quercia, ma il tempo passa anche per le querce e questa l'hanno dovuta tagliare. Amen. Vi tirate su da questa triste storia mangiando baccalà e puntarelle.

Il filone burino

Burino, comunque, non è un insulto. È solo una parola che nell'Ottocento si usava per indicare la comunità di contadini che lavorava nell'agro romano che ha lasciato, anche questa, una serie di ricette colorate e talmente ricche di sapori da aver conquistato anche le tavole dei singori romani.

Dalle zone della Ciociaria, la cucina romanesca ha acquisito moltissimi piatti, come la provatura fritta, che sarebbe una mozzarella fritta; la frittata burina, una frittata con cuori di lattuga e pezzetti di formaggio o la frittata con l'aglio fresco, che si fa soltanto in primavera; tutti i piatti poveri a base di agnello come la coratella di abbacchio, le animelle al prosciutto, la pajata fatta con le budelline.

Ve la volete magnare una trippa fatta come si deve? Provate il ristorante La Bruschetta, in Via Enrico Pestalozzi, 25 (rispondono allo 06 305 2803), nel quartiere Monte Mario, che non sarà una bellezza, ma guarda Roma dall'alto e da Nord e, quindi, diciamo che ti ritrovi la città ai tuoi piedi. Poi, il caffè ve lo andate a prendere al Caffè dello Zodiaco, che si trova proprio sotto l'Osservatorio di Monte Mario. Vi giurate amore eterno dopo aver letto il responso della macchinetta a forma di Bocca della Verità e aver dato una grattatina a uno dei gatti che gironzolano nel giardino.

Dall'isola Bisentina, che si trova nel Lago di Bolsena, si pescano poi le anguille che si cucinano alla bisentina, con aceto bianco, pepe nero e alloro. Nei dintorni si cucinano anche le pizzacce, che sarebbero delle frittate di uovo, farina e latte sulle quali viene messo del pecorino e una spolverata di zucchero con cannella; qui si prepara anche la zuppa casereccia con sedano, pomodoro e i fagioli quarantini, dei fagioli che si producono nella zona e si chiamano così perché maturano ogni quaranta giorni. Questa stessa zuppa si dice imbracata se si aggiungono tagliatelle e cotenne. Poi ci sono le intramontabili fettuccine alla burina, quelle condite con funghi secchi, piselli e prosciutto cotto e panna.

Dalla maremma laziale, che ovviamente risente di influenze toscane, provengono le zuppe di pane raffermo e i piatti con funghi e asparagi selvatici.

Dall'Umbria arriva un primo piatto di pasta bello pesante che si condisce con una salsa di uova messe appena prima di servire, condite con guanciale e pecorino grattugiato fresco. Sì, è la famosa carbonara, importata poi nel Lazio dai carbonari che arrivavano fino ai boschi umbri per fare il carbone di legna. E dall'Umbria, precisamente da Norcia, arriva anche la gricia. Ma non è una sorpresa. Si sa: tutti i piatti tipici romani arrivano dall'Umbria e dall'Abruzzo.
Infatti, i famosi bucatini all'amatriciana, vengono indubbiamente da Amatrice, che ora si trova nel Lazio, in provincia di Rieti, ma che fino a non troppo tempo fa era in provincia dell'Aquila. Zanzan.

Gricia, amatriciana e carbonara sono tre primi piatti che trovate buoni un po' dappertutto. Però, se andate all'Antico Falcone (Via Trionfale, 60, telefono: 06 3973 6404), vi ritrovate all'inizio della via Trionfale, la via che gli eserciti percorrevano quando tornavano a Roma vittoriosi dopo una battaglia. Lì, siete proprio negli ultimi metri. È anche giusto che sia in quel punto che uno vada a rifocillarsi.
Così, la vostra battaglia inizia dove finiva quella dei soldati. La combatterete contro quelle ciotole enormi traboccanti di pasta.
Mangiate in fretta, altrimenti si scuoce. Se vi rimane spazio, ordinate la frittatine con le zucchine. Ve ne servono una fettina piccola piccola con il rosso d'uovo ancora morbido e cremoso. Possono essere un po' scorbutici, ma a Roma si fa così. Il sorriso te lo devi meritare. Ti sorridono solo dopo aver visto come mangi.

E la cacio e pepe? Se i nomi sono una conseguenza delle cose, la cacio e pepe si va a mangiare da Cacio e Pepe, Via Giuseppe Avezzana, 11 nel quartiere Prati, quello costruito da architetti dispettosi che progettarono gli isolati in modo che da nessun punto si scorgesse mai la cupola di San Pietro, che i romani chiamano, affettuosamente, er Cupolone. L'unica via che fa eccezione è Via Monte Santo.

Il filone macellaro

Il filone macellaro porta tutto verso il quinto quarto, ovvero: alle frattaglie. Code dei bovini, per fare la classica coda alla vaccinara, le zampe, le guance. La pajata, a base di budella di vitello da latte, si frigge e si usa per condire i rigatoni.

Poi, ci sono posti indimenticabili dove i tre filoni si incontrano e tu rimani senza fiato e no perché t'è rimasto qualcosa in gola. Da Pippo lo Sgobbone mangi tutto quello che di più buono c'è della cucina di Roma: dal tagliolino al tartufo alla pasta con i fiori di zucca e il guanciale; dal maialino al forno all'abbacchio con le patate. Poi le cicorie, i carciofi lessi, le olive nere piccanti. Vabbè, andateci che fate prima. Lo Sgobbone si trova in
Via dei Podesti, 8, prenotate allo 06 323 2994.

Il pane di Roma viene da Lariano

Lo trovate dappertutto ma, se non lo trovate, a Roma arriva il pane cafone napoletano, che è quello che gli somiglia di più.
Il pane di Lariano è semplicemente il pane più buono della terra. Le forme sono ovali e grosse, la crosta è dura e bruciacchiata, la mollica è chiara e i buchi sono belli grossi. Si taglia a fette enormi e spesse e quello che ci potete fare, ve lo spiega Aldo Fabrizi in questa sua poesia.

Senza cita' Bruschetta e Panzanella,
è bono in ogni tipo de spuntino,
a comincia' dar classico crostino
fatto co' buro, alice e mozzarella.


È bono cor guanciale a Panontella,
co' le noce, co' l'uva, intinto ar vino,
cor miele, co' la fava e 'r pecorino,
e indorato cor buro a la padella.


È bono ner caffè, co' la ricotta,
cor gelato, l'aranci in insalata,
cor prosciutto, li fichi e la caciotta.


Co' tonno e cipolletta, cor salame,
co' le castagne, co' la cioccolata,
ma soprattutto è bono co' la fame.

I locali storici di Roma

A Roma, si mangia bene anche in piedi al bancone del bar. Indimenticabili tramezzini se ne stanno lì, impilati con quel pane bianco e soffice e il pollo, il tonno e l'uovo sodo che spuntano e colorano il bancone diietro al vetro. Maritozzi carichi di panna montata e bigné al cioccolato aspettano solo di essere ordinatamente disposti sul vassioetto dorato che i papà portano a casa per il pranzo della domenica. C'è qualcosa di meglio? Ah, si. Il gelato. Pure quello è buonissimo, anche se non ha niente a che vedere con quello siciliano.

I bar e i caffè storici di Roma sono belli, elegantissimi e ti fanno tornare un po' indietro nel tempo.

Le due sale da thè l'Antico caffè Greco e Babington's si trovano a due passi l'uno dall'altra. Il primo in via Condotti, il secondo ai piedi della scalinata di Piazza di Spagna.
Il gelato si va a mangiare alla gelateria Giolitti, a Montecitorio praticamente, in via Uffici del Vicario, 40, oppure al caffè Portofino, in via Cola di Rienzo 116. Da Portofino vi fate una passeggiata e. tempo di finire il gelato, vi ritrovate in Piazza del Popolo.
In Piazza del Popolo, poi, andate da Canova o da Rosati. Scegliete voi e fatevi le linguacce da un lato all'altro della Piazza.
Il vino buono, invece, si va a comprare all'enoteca Trimani, dalle parti di Piazza Esedra, in via Goito, 20, oppure all'Enoteca Costantini, in Piazza Cavour. Fai una smorfia al Palazzaccio e torni a casa felice e contento.

Di piatti tipici e locali storici ce ne sarebbero a migliaia. Ma Roma non si può conoscerla tutta. E non perché lei non voglia, è solo che è lì da troppo tempo.

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