Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia
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I carciofi alla giudia sono una ricetta tipica della gastronomia laziale, in particolar modo della città di Roma; si tratta di un piatto classico, capace di esaltare l'aroma e il sapore dei carciofi, ortaggio versatile, adatto alle ricette più diverse. E' importante utilizzare la mammola romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, perché sono i più teneri e non hanno né spine né barba, risultando così molto più adatti da cucinare. Un paio di consigli per cucinarli al meglio? innanzitutto, non togliere troppe foglie esterne e poi lascia un bel pezzo di gambo: del carciofo romanesco si mangia tutto (tranne le spine). Inoltre, non rinunciare alle due fritture: sono necessarie entrambe, perché con la prima soltanto rischieresti di impregnare semplicemente il carciofo di olio, facendolo così ammosciare, quando la sua caratteristica principale deve essere la croccantezza. Infine, se vuoi puoi inserire un passaggio in più nella tua ricetta e marinare i carciofi in acqua e limone.

I carciofi alla giudia sono un piatto tradizionale del menu di Pasqua e si possono servire sia come contorno a piatti di carne, come l'agnello al Marsala, o al forno con le patate, o ancora con delle costolette di agnello in crosta di pistacchi, che come contorno ai piatti di pesce, come nella ricetta del baccalà mantecato coi carciofi alla romana, o del filetto di platessa con purè di patate e carciofi croccanti.

La storia di questa ricetta molto antica affonda le radici nel ghetto ebraico di Roma, dove le massaie ebree cucinavano questa ricetta semplice ma gustosa, che veniva preparata soprattutto nel periodo della ricorrenza di Yom Kippur. Chiamata anche festa dell'espiazione, il Kippur è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera. Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei secondo la tradizione mangiano i carciofi.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 10 min . Tempo di preparazione: 15 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Lazio . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Basso

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • 4 carciofi (se possibile sono preferibili i carciofi cimaroli della zona laziale di Ladispoli)
  • 1 l di olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe nero
  1. Pulire il carciofo lasciando il gambo lungo circa 10 cm. Togliere le foglie intorno più dure e tagliare, con un coltellino seghettato, la scorza verde del gambo arrivando fino al bianco.
  2. Eliminare scrupolosamente e con attenzione la parte più dura intorno alla base, lasciando solo quella più tenera. Tagliare quindi le punte più dure delle foglie, seguendo tutta la rotondità del carciofo (è importante usare un coltello ben affilato).
  3. Far bollire in una pentola 2 litri d'acqua e tuffarci il carciofo. Cuocerlo mantenendolo immerso nell'acqua per circa 10 minuti.
  4. Immergere il carciofo, ben scolato e a testa in giù, in una pentola con l'olio ben caldo, facendo attenzione a eventuali schizzi. Tenere il carciofo immerso nell'olio per circa 3-4 minuti, poi girarlo e immergerlo di nuovo con il gambo sotto per altri 2-3 minuti.
  5. Una volta verificata la cottura (il carciofo deve assumere un colore dorato-ambrato e le foglie esterne devono essere tutte arricciate), scolare il carciofo e disporlo bollente sulla carta assorbente per far asciugare l'olio in eccesso.
  6. Impiattare mettendo il carciofo su una base di carta da pane al centro del piatto, 2 pizzichi di sale e una macinatina di pepe nero.
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