Pecorino canestrato di Moliterno IGP

Lo chiamano il pecorino dei due mari, perché la sua produzione copre un'area che va da Montescaglioso fino a Rivello. Si tratta del pecorino canestrato di Moliterno IGP, un formaggio tipico della Basilicata che si produce con latte di pecora e, come da disciplinare, una percentuale di latte di capra che può variare dal 10% al 30%. Pecorino fatto col latte di capra; potrà sembrar strano e, invece, eccolo qua. Ma le pecore da cui proviene il latte che serve a fare questo pecorino non sono da meno.

Fu intorno al 1400 che vennero incrociate la pecora Gentile di Lucania con una varietà spagnola chiamata Merinos. Ne nacque una pecora da latte e da lana e questa doppia attitudine è sempre stata la sua caratteristica principale. Il suo latte, inoltre, viene prodotto in quantità limitata, ma è ricco di proteine e grassi più di ogni altra razza di pecora. È solo con questo latte con cui si produce il canestrato di Moliterno IGP. 

Il disciplinare di produzione è severissimo. I pecorini canestrati, infatti, prima di ottenere l'Indicazione Geografica Protetta fanno vari viaggi dalle aziende dei singoli produttori a Moliterno e viceversa, perché se ne possano controllare la qualità e le caratteristiche. Il canestrato viene, quindi, prodotto nei caseifici dei vari produttori e, dopo 40 giorni di stagionatura, parte, se ritenuto idoneo, per Moliterno dove, per altri 60 giorni di stagionatura, viene tenuto nei tipici fòndaci del comune di Moliterno e, solo se alla fine del periodo stabilito il pecorino è ritenuto di nuovo idoneo, viene allora marchiato come canestrato IGP con il tipico marchio a fuoco che rappresenta il castello della nota cittadina in provincia di Potenza, Moliterno. 

E le forme che vengono mandate indietro senza marchiatura? Restano buone e non vengono certo buttate, ma vendute come semplice pecorino.

Perché si chiama canestrato? Perché la cagliata che si ottiene dal latte viene, come da tradizione, pressata mi dei canestri che lasciano sulla forma delle rughe più o meno profonde di colore giallo o marroncino. Così, la parte esterna del pecorino presenta le tipiche linee dei canestri, da cui il nome.

Una delle caratteristiche più curiose di questo pecorino è, ovviamente, la presenza del latte di capra che, all'assaggio, rende il formaggio più dolce. Andando avanti con la stagionatura, poi, il pecorino diventa più granuloso più piccante, ma mantiene una particolare dolcezza dovuta alla percentuale caprina.

​Un tempo simbolo della transumanza, il canestrato di Moliterno cambiava sapore a seconda delle stagioni, perché d'inverno, quando le pecore stavano al mare, veniva prodotto con un latte più grasso e denso; mentre d'estate, quando i pascoli si trasferivano in montagna, il latte delle pecore acquisiva un po' del sapore delle erbe che mangiavano e diventava più aromatico. 

Ogni anno, nella prima decina di agosto, si celebra una due giorni di sagra del pecorino di Moliterno. Un evento che lascia spazio non solo alla bontà del pecorino, ma anche agli altri prodotti tipici lucani e all'arte di strada tipica del luogo.

Il pecorino canestrato di Moliterno IGP può essere consumato dall'antipasto al dessert (seguendo il link si trovano tutte le ricette), accompagnato dai dolcissimi mieli lucani

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