Prosciutto di Modena Dop

Ottenuto esclusivamente da cosce fresche di suini nati e allevati in Italia, il prosciutto di Modena Dop ha ottenuto nel 1996 l’importante riconoscimento della denominazione di origine protetta. Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio le regioni di provenienza dei suini secondo le prescrizioni produttive concernenti le razze, l'alimentazione e l'allevamento dei suini destinati alla produzione tutelata.

Quanto alla zona di produzione del salume, questa corrisponde con la fascia collinare e le valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche i territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. Una produzione che affonda le radici nella storia: ritrovamenti effettuati e bibliografie fanno risalire la lavorazione del prosciutto in queste zone già al tempo degli etruschi.

La prima fase di lavorazione del prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne al fine di ottenere la caratteristica forma a pera. In seguito avviene la salagione mediante l’aspersione di sale e senza aggiunta di conservanti e coloranti. Questa operazione viene ripetuta due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale), prima di mettere a riposo le cosce salate in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata per circa 70 giorni. Da ultimo le cosce vengono lavate ed asciugate per passare poi alla fase finale di stagionatura e “sugnatura”, che consiste nel ricoprire la porzione del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie.

Alimento salutare e nutriente, questo salume tipico, grazie all’elevato contenuto proteico e al basso livello di colesterolo, è indicato per ogni tipo di dieta. Dal profumo dolce e intenso e dal sapore sapido ma non eccessivamente salato, il prosciutto di Modena Dop può essere consumato al naturale insieme al pane e altri affettati ma è adatto anche in abbinamento a melone, fichi e frutti zuccherini o adei fantastici involtini di prosciutto crudo di Modena, formaggio fresco ed erba cipollina. Ottimo ingrediente anche come ripieno di paste fresche o per insaporire le carni bianche.
 

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