Provolone del monaco DOP

Il provolone del monaco Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, con un sapore dolce e butirroso dal piacevole e leggero gusto piccante, prodotto nella provincia di Napoli esclusivamente con latte bovino crudo.

La zona di allevamento delle bovine è quella dei Monti Lattari - Penisola sorrentina in cui, sin da tempi antichi, la massima parte della produzione di latte veniva destinata alla produzione casearia. I Picentini, primissimi abitanti di questa zona, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile dando inizio ad attività agricole e specialmente di allevamento di bovini da latte, che valse poi il nome di “lactaria montes” a questa zona geografica. Con il susseguirsi di incroci e commistioni con altre razze, solo nel 1955 si presentò lo standard di bovino per la produzione del provolone del monaco dop, quello Agerolese.

L'area geografica dei Monti Lattari è caratterizzata dalla presenza di numerosi valloni che incidono profondamente la costa e penetrano all'interno per diversi km: qui si può trovare una forte escursione altitudinale, con fenomeni di inversione vegetazionale ed un notevole sviluppo di complessi rupestri. Inoltre la grande variabilità del sistema oro-idrografico del territorio e l'intrinseca diversificazione morfologica tra le diverse zone che lo compongono determinano la presenza di circoscritti microclimi non omogenei. Proprio per l'insieme delle caratteristiche allevatoriali e morfologiche contribuiscono, nella fase di lavorazione e di stagionatura del provolone del monaco Dop, a conferirne un profumo ed un gusto ineguagliabili.

E' curiosa l'origine del nome provolone del monaco: il bisogno di recarsi al mercato di Napoli, dal momento che il formaggio era un alimento troppo costoso per i contadini della zona, diede vita alla necessità di produrre formaggi stagionati. Data l’impervietà dei collegamenti, la via migliore per raggiungere Napoli era quella del mare: così i  provoloni venivano caricati su imbarcazioni a remi e qui contadini, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte, erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato dai monaci. 
Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore, il monaco, e il suo formaggio il provolone del monaco.

Il disciplinare di produzione prevede che per poter godere della denominazione dop e della relativa tutela, il provolone del monaco debba essere stagionato almeno 6 mesi ottenendo una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali lsono lasciati liberi, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intensi, esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa.

Una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri ricopre la superficie quasi liscia del provolone del monaco Dop con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia, che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce. Nello stesso documento contenuto nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, vengono definite oltre alle caratteristiche del prodotto anche le fasi di produzione.

Il provolone del monaco Dop è un prodotto pregiato e con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura. Per le sue particolari caratteristiche, questo provolone riesce a conferire alle pietanze un sapore davvero particolare, ed è perfetto con a vini rossi molto corposi e invecchiati che ne esaltano il sapore rotondo, morbido e ben caratterizzato. Un esempio è dato dalla ricetta della “pasta e patate”, pietanza di origine povera che con l'aggiunta di provolone del monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, si arricchisce di profumi e di saporidiventando così una vera specialità. Servire il provolone del monaco Dopo come antipasto oppure a fine pasto riscuoterà una grandissimo successo a tavola, conquistando a prima vista il consumatore per il suo sapore intenso e fuori dal comune.

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