Pesce povero, dalle straordinarie proprietà nutrizionali, lo sgombro è accostato da Catia Ciofo a carciofi croccanti, burrata e spuma di patate viola. Fiori ed erbe di stagione guarniscono e completano ...

30 min
20 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Per lo sgombro:

2 sgombri freschi
2 lime
olio extra vergine d’oliva
pepe nero
sale
pimpinella (anice verde)
prezzemolo

Per la spuma di patate:

4 patate viola
1 bicchiere di latte
olio extra vergine d’oliva

per i carciofi:

4 carciofi
farina
olio di semi di girasole

per la finitura:

200 g di burratina
foglioline di pimpinella
sale rosa
fiori eduli

Procedimento

Per lo sgombro primavera con carciofi croccanti e spuma di patate viola, sfilettare e pulire il pesce. Far marinare i filetti per 15 minuti con il succo di lime, un pizzico di sale, pepe, un filo d'olio extravergine d’oliva, un mazzolino di pimpinella e prezzemolo.
Per la spuma, lessare le patate, prive di buccia, in acqua salata. Intiepidire il latte. Una volta cotte, tagliare a pezzi le patate e, con l'aiuto di un mixer a immersione, frullarle dal basso verso l’alto, unendo a filo l’olio extravergine d’oliva e il latte, sino a ottenere un composto cremoso e spumoso. Se necessario, aggiustare la spuma di patate viola con un pizzico di sale.
Pulire i carciofi, avendo cura di privarli delle foglie più dure, delle spine e della barbetta interna. Tagliarli a fettine sottili e immergerli in acqua acidula con cubetti di ghiaccio per pochi minuti.
Quindi asciugarli, infarinali. Scaldare l’olio di semi di girasole a 160 °C. Con un colino a maglie sottili, eliminare la farina in eccesso e friggere i carciofi fino a quando non saranno dorati e croccanti.
Scottare velocemente, da un lato e dall'altro, i filetti di sgombro in una padella antiaderente ben calda e procedere all'impiattamento
Porre al centro del piatto di portata i filetti di sgombro. Accanto ai filetti, un cucchiaio di spuma di patate. Schiacciare delicatamente la spuma con il fondo di un bicchiere. Con l’aiuto di un cucchiaino da caffè, creare delle piccole palline di burrata. Disporre sulla spuma di patate un cespuglio di carciofi e una pallina di burrata. Decorare con le foglioline di pimpinella, i chicchi di sale rosa, i fiori eduli. Lo sgombro primavera con carciofi croccanti e spuma di patate viola è pronto.. felice passeggiata di gusto!

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Pesce povero, dalle straordinarie proprietà nutrizionali, lo sgombro è accostato da Catia Ciofo a carciofi croccanti, burrata e spuma di patate viola. Fiori ed erbe di stagione guarniscono e completano questo delizioso secondo piatto, che ricorda un giardino primaverile.

Basta a volte un tocco di colore e la vostra creatività per trasformare ingredienti semplici in pietanze a cui nessuno potrà resistere!