Sgombro, asparagi e salicornia

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

20 min
10 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per fare il pane al prezzemolo è necessario il sifone!

2 sgombri
150 g di asparagi
100 g di salicornia
acidulato di shiso q.b.

Per la spugna di prezzemolo:

2 uova
1 tuorlo
80 g di farina 00
3 cucchiai di colatura di alici
60 g di prezzemolo

Per la marinatura:

100 g di zucchero
100 g di sale

Procedimento

Step 1

Sfilettare lo sgombro e poi e poi metterlo sotto a una soluzione di sale e zucchero per 2 ore. Non buttare via la spina centrale: ti servirà alla fine.

Step 2

Per la spugna al prezzemolo: Sbollentare il prezzemolo e poi scolarlo in acqua e ghiaccio

Step 3

Poi, nel bicchiere di un mixer, aggiungere 2 uova

Step 4

il prezzemolo sbollentato

Step 5

la farina

Step 6

la colatura di alici

Step 7

e frullare il tutto

Step 8

Poi mettere il tutto in un sifone dopo aver filtrato il composto. Sifonare il tutto in un bicchiere riempendolo a metà e metterlo in microonde al massimo per 40 secondi. Ne verrà fuori una spugna verde morbida e saporita da sostituire al pane per accompagnare il vostro piatto!

Step 9

A questo punto, tagliare i gambi degli asparagi a rondelline (lasciare intere le punte e tenerle da parte), metterli in una ciotolina e marinarli per qualche minuto con acidulato di shiso.

Step 10

Sbollentare le punte degli asparagi e la salicornia in acqua bollente e salata. Poi scolare frullare il tutto.

Step 11

A questo punto, cuoci lo sgombro pulendo i filetti dalla marinatura e poi disponendolo su una griglia. Basterà cuocerlo con un cannello. Altrimenti, puoi scottarlo da entrambi i lati in padella.

Step 12

Non buttare via la spina centrale del pesce! Cuocila in microonde per 2 minuti a potenza massima: sarà buonissima da sgranocchiare.

Scopri:

Approfondisci

Filetto di sgombro marinato e cotto con un cannello da cucina (ma anche in padella) accompagnato da una crema di asparagi e salicornia e un particolare pane al prezzemolo. Apsaragi di mare e di terra, impariamo a conoscerli insieme allo chef Stefano De Gregorio, che ci insegna a non buttare via niente, neanche la lisca dello sgombro, ma a cuinarla per farla diventare un accompagnamento tutto da sgranocchiare. Come? Ma è ovvio, in microonde!

Lo sgombro, un pesce azzurro per tante ricette

Lo sgombro si riconosce per i disegni blu, verdi e ner molto particolari che ha su tutto il dorso; per la bocca appuntita, la linea allungata e le dimensioni ridotte, che non superano il chilo. Lo sgombro viene chiamato anche maccarello, lacerto (proprio come un taglio di carne bovina!) e questa varietà di nome fa capire che si tratta di un pesce diffuso e pescato in tutto il Mediterraneo. Come tutti i pesci azzurri, lo sgombro è un pesce carico di proprietà benefiche. Ecco tante idee per cucinare lo sgombro: