Stinco di suino nero con ciliegie e lamponi

Stinco di suino nero con ciliegie e lamponi
Condividi su facebook share twitter share google+ share pinterest share

Vino rosso di Puglia, sedano rosso di Orbassano, ciliegie rosse cilene, lamponi rossi freschi, aglio rosso di Nubia, habanero, rosso fuoco piccante, e composta di more rosse di rovo. Sono sette le note rosse,  sette i grandi ingredienti  protagonisti della ricetta dello stinco di suino nero con ciliegie e lamponi, un secondo piatto che ha due obiettivi: incantare gli occhi e creare gioia al palato

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 140 min . Tempo di preparazione: 240 min . Dosi per: 4 persone . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
per la marinatura del suino
  • 1 stinco di maiale di suino nero dei Nebrodi da circa 1,5 k
  • 4 bicchieri di vino rosso Primitivo di Manduria
  • timo arancio fresco
  • 1/2 arancia di Sicilia Navel agrigentina
  • pepe rosso di Sichuan
  • 1 pezzetto di habanero fresco
  • sale nero marino in granelli
  • 1 scalogno fresco
  • 2 cucchiai di aceto di lamponi
per la cottura del suino
  • 3 cucchiai di olio extravergine dei Monti Iblei
  • 1 gambo di Sedano Rosso di Orbassano
  • 1 carota viola
  • sale Maldon in granelli
  • 2 bicchieri di vino Rosso Primitivo di Manduria
  • aglio rosso di Nubia
per la sweet and sour sauce
  • 2 bicchieri di vino rosso Primitivo di Manduria
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna bio
  • 2 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano
  • 1 cucchiaio di composta di more di Rovo di Sicilia
  • pepe nero Tellicherry
  • qualche bacca di ginepro
  • 2 cucchiai di aceto di lamponi
  • 100 g di ciliege cilene
  • 100 g di lamponi freschi
  • habanero fresco
  • per la decorazione del piatto
  • lamponi freschi
  • ciliege cilene
  • timo arancio
  1. Per preparare lo stinco di suino nero con ciliegie e lamponi: marinare lo stinco per 3 ore coprendolo quasi completamente con il Primitivo di Manduria e aggiungendo le erbe aromatiche, le spezie, succo e scorza d'arancia di Ribera, lo scalogno tagliato a tocchetti grossi. Tenere lo stinco di suino al coperto in frigorifero: a intervalli, ogni ora, tenendolo delicatamente per l'osso, girarlo e amalgamarlo bene nella marinatura
  2. In un'ampia padella, in cui avremo disposto l'olio extravergine d'oliva, lasciar sigillare lo stinco di suino da ambedue i lati, a fuoco molto moderato, finchè non prende colore
  3. Alzare lo stinco di suino e far rosolare per pochi istanti l'aglio rosso di Nubia e le altre verdure, unire il vino rosso tenuto da parte e rimettere lo stinco di suino in tegame. Coprire con un coperchio. Lo stinco di suino dovrà cuocere a fuoco molto basso 70-80 minuti
  4. Per brasare lo stinco di suino occorre fare in modo che la cottura sia lenta e moderata: tenere da parte la marinatura senza filtrarla e, piano piano,aggiungerla al fondo di cottura. Poi con il cucchiaio, da sopra a sotto, nappare la carne, ricoprire con il coperchio. Ripetere l'operazione almeno 4 volte a intervalli di 20 minuti, fino a cottura completa del suino
  5. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura dello stinco, preparare una salsa con il resto del Primitivo di Manduria, la terza scorta tenuta da parte: versarlo in un pentolino, aggiungere lo zucchero che si dovrà sciogliere
  6. Preparare una coulis con un filo d'acqua calda, ciliegie e lamponi. Passare al setaccio quando ciliegie e lamponi saranno sotto forma di composta. Unire la coulis al vino rosso
  7. Aggiungere l'aceto di lamponi, il miele di zagara e la composta di more. Con metà di questo composto spennellare il maiale glassandolo
  8. Portare il resto della salsa a riduzione di almeno la metà
  9. E ora possiamo impiattare il nostro stinco di maiale nero con ciliegie e lamponi: affettare lo stinco delicatamente con un coltello in ceramica o a lama liscia, disporre lo stinco di suino nero su una cucchiaiata di salsa sweet and sour. Decorare con ciliegie e lamponi freschi e un rametto di timo arancio
Sigla.com - Internet Partner