Taleggio DOP

Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola. Viene prodotto e stagionato in Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), Piemonte (provincia di Novara) e Veneto (provincia di Treviso). Il latte impiegato deve provenire esclusivamente da stalle che si trovano in zona di origine e inserite in apposito sistema di controllo.

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, la crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde-salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore del Taleggio è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato. L'odore è cio che caratterizza Il vero Taleggio Dop. Questo formaggio deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l'aroma e la consistenza. Il Taleggio si conserva ottimamente per settimane nel frigorifero, fra 0°C e 6°C, secondo il grado di maturazione. Consigliamo di avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

In bocca il Taleggio è fondente e il suo sapore pieno e fruttato, con note di mandorle tostate, ha un finale cremoso. Può essere il protagonista di un piatto, accompagnato solo da pani alle noci e frutta (mele e pere) oppure come ottimo aperitivo. Il Taleggio è soprattutto un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), d'insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes. Fonde stupendamente e, per questo, è eccellente a fette sulla polenta o nei risotti.
La cremosità del Taleggio lo rende particolarmente indicato nella preparazione di ripieni, perché facilmente amalgamabile con altri ingredienti. Inoltre, "imbrunisce" facilmente ed è quindi particolarmente adatto per i gratin.

Vini in abbinamento al Taleggio: vini rossi giovani o corposi.

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