Tonno allo zenzero rosso con ravanelli e cipolla rossa di Tropea

Tonno allo zenzero rosso con ravanelli e cipolla rossa di Tropea
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Alfredo Iannaccone propone la ricetta del tonno allo zenzero rosso con ravanelli e cipolla rossa di Tropea. I crudi sono sempre più presenti sulle tavole italiane e il tonno rappresenta l'eccellenza, con il suo gusto salino non invasivo, soprattutto se valorizzato come in questo caso dallo zenzero, dalla cipolla Rossa di Tropea e dal profumo e dall'acidità del lampone.

Dettagli ricetta

. Tempo di preparazione: 120 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • 1 filetto di tonno
  • 200 g di zenzero fresco
  • 150 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 300 ml di aceto di mele al lampone
  • 5 cucchiai di aceto di riso
  • 40 ml di salsa di soia bianca
  • 300 g di ravanelli freschi
  • 4 cipolle rosse di Tropea
  • 1 cucchiaio di foglie di tè Lapsang Souchong
  • crescioni di ravanello
  • foglie giovani di cavolo viola
  • qualche goccia di sciroppo d'acero
  • 1 melograno fresco
  1. Per preparare il tonno allo zenzero rosso con ravanelli e cipolla rossa di Tropea, immergere lo zenzero fresco pelato e tagliato a julienne in un composto di acqua, aceto di lamponi, zucchero, salsa di soia portato a bollore e poi fatto raffreddare. Tenere lo zenzero in salamoia nel vetro al buio per 30 giorni.
  2. Abbattere il filetto di tonno per almeno 48 ore a una temperatura di -24° o congelarlo, meglio se sotto vuoto, per 96 ore. Affettare il tonno da freddissimo, qualche grado sotto lo zero, a cubetti precisi e della medesima dimensione. Tenere i cubetti di tonno in frigorifero coperti da pellicola.
  3. Tagliare il ravanello e la cipolla rossa a brunoise, irrorarli con l'aceto di riso, coprirli con la pellicola e tenerli in frigo. Recuperare circa mezzo litro di salamoia al lampone e portarla sul fuoco fino agli accenni di bollore. Aggiungervi lo sciroppo d'acero e farla intiepidire.
  4. Aprire il melograno e conservare i chicchi, senza la parte bianca, aiutandosi con un cucchiaio. Pestare al mortaio le foglie di tè Lapsang Souchong. Scolare ravanello e cipolla dalla marinatura di aceto di riso.
  5. Composizione del piatto: disporre i cubetti di tonno su un piatto concavo e incastonarvi i chicchi di melograno. Aggiungere il tè affumicato polverizzato solo sul tonno.
  6. Irrorare con il brodetto di zenzero rosso, aggiungere qualche pezzetto di zenzero. Unire il ravanello e la cipolla e aggiungere, infine, i germogli e le foglie di cavolo viola. Il tonno allo zenzero rosso con ravanelli e cipolla rossa di Tropea è pronto per essere servito!
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