Tuorlo d'uovo fondente e croccante su finto albume

Tuorlo d'uovo fondente e croccante su finto albume
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C’era una volta l’uovo, notoriamente cibo povero. Sicuramente meno costoso di una carne o di un pesce. Versatile, nutriente, base di ogni ricetta, dolce o salata, simbolo della storia della cucina dalla notte dei tempi.

Oggi l’uovo ha subìto una notevole evoluzione: rimane sicuramente un ingrediente alla portata di tutti, considerati anche i tempi difficili, eppure i grandi chef lo hanno reso sempre più nobile, associandolo a grandi materie prime, di cui la nostra bella Italia non manca mai. Prodotti di nicchia regionali straordinari, come il tartufo. Non c’è solo quello piemontese. In Umbria, sia il tartufo bianco che il nero, nel perugino, pur avendo un prezzo inferiore sul mercato rispetto al Re di Alba, sono sicuramente ingredienti da alta ristorazione e da alta cucina. Insieme a un uovo freschissimo, cotto in maniera particolare come facciamo noi oggi, possono rappresentare un piatto completo e gustoso, bello da vedere, eccezionale al palato, ricco di profumi.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 5 min . Tempo di preparazione: 25 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza crostacei Senza crostacei
Per l’uovo:
  • 4 tuorli d’uovo extrafreschi medi
  • 100 g di fiocchi di kamut
  • olio di semi
  • sale nero affumicato
  • pepe verde alla vaniglia
Per la chantilly di asparagi:
  • 20 asparagi verdi freschi
  • 250 ml di heavy cream (panna di latte non sgrassata, fresca e non zuccherata)
  • un pizzico di sale
  • acqua
  • 30 g di burro di bufala cilentana
  • brodo vegetale
Per l’insalata di germogli di rafano nero:
  • 100 g di germogli di rafano nero freschi
  • 50 g di anacardi
  • olio extravergine di oliva
Per il tartufo:
  • lamelle di tartufo estivo umbro
  • aceto balsamico al tartufo nero umbro
  1. Per preparare il tuorlo d'uovo fondente e croccante su finto albume, per prima cosa tenere i tuorli a riposare in una tazzina completamente coperti di fiocchi di cereali kamut che occorre frullare in anticipo (almeno 4 ore prima) come a ottenere un pane grattugiato ai cereali.
  2. Nel frattempo eliminare dagli asparagi la parte più dura, tagliare le punte e tenerle da parte. Saltare in padella il resto degli asparagi con 1/3 della panna, metà del burro di bufala, allungando con brodo vegetale. Salare, pepare e frullare il tutto.
  3. Montare il resto della panna aggiungendo questo composto a filo. Saltare nel rimanente burro le punte di asparagi e lasciarle in caldo. Tostare, quindi, in padella calda gli anacardi e pestarli poi al mortaio.
  4. Cuocere delicatamente il tuorlo d’uovo in olio bollente, per circa 30 secondi, per lasciarlo croccante fuori e fondente dentro.
  5. Impiattamento: con una fondina creare sul piatto una circonferenza con la chantilly di asparagi, su cui poggiare il tuorlo croccante e fondente. Per rendere più scenica la presentazione del tuorlo d'uovo, prima di servirlo, occorre inciderlo per far uscire il rosso ancora crudo e caldo che, a gocce, finirà sulla crema bianca di asparagi (il finto albume). Decorare con le lamelle di tartufo. Accanto poggiare i germogli di rafano nero con la granella di anacardi, irrorare con un goccio di extravergine. Poggiare di asparagi alle spalle dell’uovo. Infine le gocce di balsamico al tartufo nero accanto al tuorlo.
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