Tuorlo marinato con terra di nocciole rosmarino e fava di cacao

Tuorlo marinato con terra di nocciole rosmarino e fava di cacao
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Nell'evoluzione della cucina sempre più spazio è riservato alle assonanze tra gli aromi. Da qualche anno esiste un nuovo filone didattico, chiamato food pairing, che indica la possibilità di mettere insieme ingredienti all'apparenza diversi, che invece rivelano grandi sorprese e suggestioni al palato. Alfredo Iannaccone propone la ricetta del tuorlo marinato con terra di nocciole rosmarino e fava di cacao, un piatto crudista in cui un tuorlo viene marinato e solidificato con semplici idrocolloidi come zucchero e sale, a cui viene abbinata una finta terra creata con fava di cacao, rosmarino e nocciole.
 

Dettagli ricetta

. Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza lattosio Senza lattosio
Senza crostacei Senza crostacei
  • 4 tuorli freschissimi
  • 300 g di nocciole tostate già sgusciate
  • 100 g di fava di cacao
  • pepe bianco
  • rosmarino fresco
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di sale fino
  • 300 g di dragoncello fresco
  • acqua frizzante
  • ghiaccio
  1. Per preparare il tuorlo marinato con terra di nocciole rosmarino e fava di cacao, mischiare il sale e lo zucchero e disporre un po’ di composto sul fondo di una ciotola. Depositarvi delicatamente il tuorlo fresco e ricoprirlo con il composto.
  2. Eseguire la medesima operazione per tutti i tuorli, lasciarli in cucina a temperatura ambiente a marinare per 8 ore. Trascorso questo tempo saranno solidi all'esterno e fluidi all'interno.
  3. Ripulire delicatamente i tuorli dal sale e dallo zucchero, immergendoli in una boule piena d'acqua. Riporli in frigorifero separatamente.
  4. Frullare la fava di cacao e setacciarla per eliminare la buccia. Tritare il rosmarino. Passare al mixer le nocciole tostate fino a ottenere una sabbia croccante.
  5. Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto concavo la sabbia di nocciole, cacao e rosmarino. Poggiare il tuorlo al centro della sabbia. Passare al mixer il dragoncello fresco con il ghiaccio e l'acqua minerale frizzante. Filtrare e conservare solo la parte liquida. Irrorare solo il tuorlo con le gocce di clorofilla di dragoncello e servire. Il tuorlo marinato con terra di nocciole rosmarino e fava di cacao è pronto!
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