Vongole veraci in fumetto di scorfano con dushi buttons

Vongole veraci in fumetto di scorfano con dushi buttons
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Le vongole veraci in fumetto di scorfano sono un antipasto ideato da Alfredo Iannaccone, usando due tipologie di pesci diversi che ritrovano l'acqua come elemento del loro habitat naturale. Un entré di mare delicato e chic, impreziosito dalle note mentolate di fiori eduli straordinari come i dushi buttons. Da servire tiepido o freddo a piacimento. 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 120 min . Tempo di preparazione: 120 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
  • 1 scorfano rosso fresco di almeno 1 kg
  • ghiaccio
  • acqua fredda
  • sedano rosso di Orbassano
  • cipolla bianca
  • carote fresche
  • prezzemolo fresco
  • 2 o 3 patate a pasta gialla
  • 200 g di pomodori costoluti tipo cuore di bue di Sorrento
  • grani di pepe bianco di Muntok
  • sale Halen Mon bianco in granelli
  • 2 kg di vongole veraci
  • 2 spicchi di aglio rosso di Nubia
  • 1 scalogno 
  • olio extravergine d'oliva
  • peperoncino rosso
  • fiori eduli dushi buttons
  • germogli freschi 
  1. Per preparare le vongole veraci in fumetto di scorfano, sviscerare lo scorfano, squamare delicatamente e ricavare dei filetti, con cui accompagnare la zuppetta. Conservare a parte la testa e la lisca dello scorfano e tagliarla a pezzi.
  2. Preparare un mirepoix di sedano rosso, cipolla, carote e gambi di prezzemolo fresco. Far soffriggere, in un pentolino, i resti dello scorfano nel fondo di verdure, a fiamma viva. Aggiungere abbondante ghiaccio e cominciare a far cuocere il fumetto di scorfano.
  3. Ricavare, a parte, l'acqua dai pomodori, scottati in acqua bollente e pelati.
  4. Unire l'acqua di pomodoro al composto di pesce e cuocere per almeno 2 ore, aggiungendo dei grani di pepe bianco.
  5. Filtrare il composto con una chinoise, lasciar ridurre ancora e aggiustare di sale.
  6. Preparare un sautè con le vongole fresche, lasciate riposare precedentemente per due ore, in acqua e sale.
  7. Far aprire le vongole in un fondo di aglio, olio extravergine d'oliva e peperoncino ricavandone l'acqua.
  8. Per la composizione del piatto, disporre sul fondo di un piatto concavo le vongole e aggiungere un po' del loro fondo di cottura e di acqua. Decorare, infine, le vongole con i dushi buttons.
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