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Risotto alla pescatora

  • 5 min
  • 30 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Il risotto alla pescatora napoletano è un primo piatto di pesce tradizionale della cucina campana a base di riso cotto in pentola con molluschi e crostacei di vario di tipo. Sono due gli ingredienti insostituibili: cozze e vongole,  la cui acqua di cottura è la base di partenza per cucinare il risotto alla pescatora perfetto. Calamari o totani non importa, ma un mollusco che porta delle note dolci è immancabile. Anche i gamberi sono sinonimo della ricetta del risotto alla pescatora, spesso messi in bella mostra e utilizzati a mo' di coreografia. Il risotto ai frutti di mare è  un piatto che ti fa sentire a mare, ma non rende la vita facile. Parliamoci chiaro. Quante volte, al ristorante, è successo di lasciare la parte più gustosa de gamberone sul piatto (la testa) per non fare brutta figura?

Ricette campane

 

Risotto alla pescatora napoletano rivisitato

La ricetta trazionale non ha bisogno di troppe rielaborazioni fantasiose, giusto quelle che ottimizzano praticità e gusto a tavola, il nutrimento per il corpo, i tempi e gli sprechi in cucina. Per questo, lo chef Stefano de Gregorio, ci fa vedere come riutilizzare l'acqua delle cozze e delle vongole che è utilizzata come sostituto al brodo di pesce per la cottura del riso. Lo chef, inoltre, fa notare come sia importante scandire i tempi di cottura di ogni pesce a disposizione perché altrimenti si rischia di cuocerlo troppo. La ciliegia sulla torta sono i gamberi. Prima sono stati trasformati in carpaccio e diventano il lettino su cui poggia il risotto. Le teste, invece, sono frullate e filtrete per ottenere una salsina da utilizzare direttamente sul piatto che profuma di mare vero.

Per preparare il risotto alla pescatora perfetto

Gli errori da non fare

Un buon risotto alla pescatora è cremoso, ha la giusta consistenza e ogni ingrediente è cotto al punto giusto, compreso il riso. Il riso, appunto. Quello Vialone Nano che ha utilizzato lo chef necessita di 16 minuti per essere cotto, il che per i molluschi si traduce in una  consistenza gommosa.  I molluschi possono essere cotti con tempi diversi. Per intenderci, l'esempio sono moscardini in guazzetto, che possono essere cotti un'ora insieme al pomodoro oppure 3 minuti. La differenza sta nell'assaporare due gusti diversi. Il moscardino cotto molto tempo avrà preso più sapore del pomodoro, il moscardino cotto pochi minuti ha ancora il sapore naturale del mare. E se il pesce è fresco, è tutta un'altra storia. 

A tal proposito, leggi:

 

Risotto alla pescatora
Ingredienti
  • 250 g di riso vialone nano S&D Conad
  • 100 g di cozze
  • 100 g di lupini
  • 100 g di vongole veraci
  • 100 g di tentacoli di seppie
  • 15 gamberi rossi
  • 40 g di Parmigiano Reggiano
  • 30 g di uova aringa
  • q.b. cozze in polvere
  • Brodo di pesce q.b
  • Olio extravergine d'oliva
  • 40 g di burro 
  • Olio al sedano q.b.
Ricetta
  1. Per preparare il risotto alla pescatora, iniziare col soffriggere per qualche minuti  i gambi di prezzemolo e l'aglio in camicia schiacciato con 3 cucchiai di olio extravergine e un cucchiaio di acqua.
  2. Rimuovere aglio e prezzemolo e aggiungere le cozze e le vongole. 
  3. COprire con un coperchio, aspettare 3 minuti e a prire per mettere ds pstte i molluschi già aperti
  4. Ricopire e rifare lo stesso procedimento fino a che si saranno aperte tutte le cozze e tutte le vongole
  5. Ricavare la polpa dei molluschi e filtrare l'acqua con un panno di lino
  6. In una padella calda unta, scottare velocemente a fiamma alta i tentacoli delle seppie su entrambi i lati. Tagliarli a cubetti e tenerli da parte
  7. Preparare un carpaccio con la polpa di gambero privata dell'intestino. Riporla tra due fogli di carta forno e battere delicatamente con un batticarne. Riporre il carpaccio in freezer
  8. Frullare le teste con olio a filo e filtrare con un colino per ricavare una salsa
  9. Adesso passiamo al riso. Iniziamo col tostare il riso 2 minuti in una pentola calda e aggiungiamo un po' di sale
  10. Trascorso il tempo, aggiungere il brodo di cozze e vongole filtrato un mestolo alla volta fino a portare il riso a cottura. Se necessario, diluirlo con acqua minerale. 
  11. Trascorso il tempo di cottura del riso, aggiungere i tentacoli scottati, cozze, vongole tenuti da parte e cuocere 1 minuti per amalgamare i sapori. 
  12. Poi aggiungere il Parmigiano grattugiato, il burro ghiacciato e mantecare il riso all'onda
  13. Impiattare il risotto alla pescatora con il letto di gambero rosso, il risotto sopra, la polvere di cozze, le ouva di aringa, la salsa di gambero e olio al sedano

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