Come fare gli gnocchi di patate: ricetta base e consigli

Gli gnocchi di patate sono una delle preparazioni base della cucina italiana ma anche una di quelle che più spesso mette in difficoltà. Bastano pochi ingredienti, patate, farina, uova, ma il risultato può cambiare molto in base alla tecnica.

Se vuoi ottenere gnocchi morbidi ma non molli e ben formati, è importante seguire alcuni passaggi fondamentali: dalla scelta delle patate alla quantità di farina, fino alla lavorazione dell’impasto.

Gli ingredienti per gli gnocchi: uovo sì o no?

Per la ricetta base degli gnocchi di patate servono pochi elementi:

• patate, meglio quelle vecchie e farinose
• farina 00 oppure 0
• uovo (facoltativo)
• sale

L’uovo non è obbligatorio: serve a dare maggiore struttura all’impasto, ma può rendere gli gnocchi leggermente più compatti. In molte versioni tradizionali e casalinghe spesso si omette, preferendo un po’ di burro o formaggio grattugiato per tenere insieme il tutto. In questo caso, la chiave è lavorare bene le patate e usare la giusta quantità di farina.

Quali patate usare per gli gnocchi?

Le migliori sono le patate vecchie e farinose, come quelle a pasta bianca, perché contengono meno acqua e permettono di usare meno farina. Il che significa ottenere gnocchi meno duri.

Al contrario, le patate novelle o troppo ricche d’acqua obbligano ad aggiungere più farina, con il rischio di ottenere un impasto pesante e più difficile da lavorare.

Come lessare le patate correttamente

Le patate vanno lessate con la buccia e partendo da acqua fredda. Questo passaggio serve a evitare che assorbano troppa acqua: più sono asciutte, meno farina servirà dopo.

Una volta cotte, si scolano, si pelano ancora calde e si schiacciano subito. Le patate calde, infatti, assorbono meglio la farina: così l’impasto risulta più uniforme.

L’impasto degli gnocchi perfetto

Le patate schiacciate vanno lavorate rapidamente con la farina setacciata e, se previsto, con l’uovo. Attenzione alla regola base: l’impasto va lavorato il meno possibile, altrimenti la farina sviluppa glutine e gli gnocchi risulteranno gommosi. L’impasto è giusto quando risulta morbido, leggermente elastico e non appiccicoso. E va sempre lasciato riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Come formare gli gnocchi

Una volta pronto, si divide in filoncini e si ricavando piccoli pezzi, che possono essere lasciati lisci oppure rigati con una forchetta o un rigagnocchi. Noi consigliamo la rigatura, perché permette agli gnocchi di trattenere meglio il sugo.

Come cuocere gli gnocchi

Gli gnocchi si cuociono in acqua bollente salata. Il segnale più importante è quando salgono a galla: significa che sono quasi pronti, basta aspettare qualche secondo in modo da completare la cottura all’interno e poi scolarli delicatamente e trasferirli direttamente nella padella con il condimento.

Se si sfaldano in cottura, significa che l’impasto era troppo umido o c’era una quantità insufficiente di farina.

Come conservare gli gnocchi fatti in casa

Gli gnocchi possono essere cucinati subito oppure conservati in frigorifero per un giorno. Se non si mangiano subito, meglio congelarli crudi disponendoli su un vassoio, per poi trasferirli in un sacchetto per alimenti: in freezer si conservano per circa due mesi.

Mani in pasta ma occhio a questi errori

Gli errori più comuni quando si fanno gli gnocchi di patate in casa sono sempre gli stessi:

• usare patate troppo acquose
• aggiungere troppa farina
• lavorare troppo l’impasto
• schiacciare le patate fredde
• scolarli subito appena salgono

Sembrano solo dettagli, ma fanno la differenza tra gnocchi morbidi e gnocchi compatti.

I condimenti ideali

Si può dire che gli gnocchi, come la pasta, stanno bene con tutto? Secondo noi sì. Dal classico sugo di pomodoro a un condimento veloce come burro e salvia, dal ragù a preparazioni semplici a base di verdure, sono ideali anche nella classica ricetta ai quattro formaggi o conditi con una crema di gorgonzola e mascarpone.