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Ceci neri e cipolla di Cannara

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Oggi lo chef Stefano De Gregorio ci propone una ricetta gustosa e raffinata per un antipasto vegetariano ideale per le grandi occasioni. Si tratta di un piatto dai sapori e consistenze complesse in cui le cipolle di Cannara, rese morbide e profumate da una cottura in acqua con tè e salvia, si appoggiano su un letto di ceci neri e accolgono un soffice zabaione salato al parmigiano. 

In questa ricetta gli ingredienti fondamentali sono due, senza i quali il piatto non avrebbe lo stesso aroma: le cipolle di Cannara e i ceci neri. Vediamo insieme di cosa si trattano, per poi scoprire la ricetta di questo meraviglioso antipasto. 

Cipolle di Cannara

Le cipolle di Cannara sono un prodotto tipico umbro riconosciuto come P.A.T.

La coltivazione ha origini molto antiche ed avviene ancora in modo completamente manuale. I produttori, chiamati cipollari, si tramandano le tecniche di coltura di generazione in generazione.

Il nome di questo prodotto non deriva dalla varietà della cipolla ma dalla località in cui si è sviluppata la produzione, Cannara appunto, caratterizzata da un terreno prevalentemente sabbioso-limoso di origine lacustre e con grande abbondanza di acqua nel sottosuolo. Le varietà della cipolla di Cannara sono infatti principalmente tre, diverse per colore e forma ma accomunate da un caratteristico sapore dolce.

Le tre varietà sono: la dorata, ideale per i sughi, la pizza e le zuppe, la borretana, ideale per ricette che prevedono la cottura al forno, e la rossa, ottima anche da cruda e perfetta per questa preparazione. La bollitura infatti permette di ammorbidire la cipolla insaporendola e lasciandola croccante.

Ceci neri

I ceci neri sono una varietà di ceci (Cicer arietinum) dalla peculiare colorazione molto scura. Si tratta di una varietà molto antica che rispetto al cece bianco comune ha dimensioni molto piccole e una forma irregolare con una superficie rugosa. Un’altra particolarità dei ceci neri è il loro sapore, più intenso e aromatico che, in questo caso si sposa perfettamente alla delicatezza della cipolla. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale i ceci neri sono ricchi di fibre e vitamine, come la C, la K, e la E, e di sali minerali, come magnesio, fosforo e potassio. 

Sono generalmente venduti secchi e prima di essere utilizzati hanno bisogno di essere tenuti in ammollo per almeno 24 ore. Per cucinare i ceci neri vi consigliamo inoltre di bollirli per almeno due ore se usate la cottura normale o di utilizzare la pentola a pressione, per essere sicuri di renderli davvero morbidi.

La ricetta dei ceci neri e cipolla di Cannara
Ingredienti
  • 2 cipolle di cannara
  • 400 g ceci neri
  • 50 g panna
  • 150 g parmigiano reggiano
  • 2 tuorli
  • sale
  • 1 foglia di alloro
  • tè nero
  • olio di alloro
  • sale
  • olio extra vergine di oliva
  • 5 foglie di salvia
Preparazione
  1. Il giorno precedente mettere in ammollo i ceci neri in una ciotola con l’acqua.
  2. Scolare i ceci dall’acqua e cuocerli in pentola a pressione 15 minuti una con foglia di alloro. 
  3. Una volta cotti, frullarne metà e l’altra metà tenerli interi da parte.
  4. Mettere i tuorli all’interno di un pentolino con la panna e sbatteteli energicamente con una frusta da cucina a fuoco basso.
  5. Aggiungere il parmigiano grattugiato e scioglierlo continuando a mescolare.
  6. Una volta sciolto mettere lo zabaione al parmigiano nel sifone.
  7. Pulire le cipolle e tagliarle a metà. 
  8. Cuocerle in acqua bollente per una decina di minuti con salvia e tè nero. Una volta cotte sfogliarle per ottenere i petali da farcire con la crema.
  9. Condire i ceci interi con la crema di ceci frullata.
  10. Su un piatto da portata mettervi i ceci conditi con la crema, posizionarvi sopra la cipolla con sifonata all’interno la crema di parmigiano. Guarnire con olio d’alloro.
Not given

Il giorno precedente mettere in ammollo i ceci neri in una ciotola con l’acqua.

Not given

Scolare i ceci dall’acqua e cuocerli in pentola a pressione 15 minuti una con foglia di alloro. 

Una volta cotti, frullarne metà e l’altra metà tenerli interi da parte.

Not given

Mettere i tuorli all’interno di un pentolino con la panna e sbatteteli energicamente con una frusta da cucina a fuoco basso.

Aggiungere il parmigiano grattugiato e scioglierlo continuando a mescolare.

Una volta sciolto mettere lo zabaione al parmigiano nel sifone.

Not given

Pulire le cipolle e tagliarle a metà. 

Cuocerle in acqua bollente per una decina di minuti con salvia e tè nero. 

Not given

Una volta cotte sfogliarle per ottenere i petali da farcire con la crema.

Condire i ceci interi con la crema di ceci frullata.

Not given

Su un piatto da portata mettervi i ceci conditi con la crema, posizionarvi sopra la cipolla con sifonata all’interno la crema di parmigiano.

Guarnire con olio d’alloro. 

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