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Vi piacciono i fegatini di pollo? Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepariamo un antipasto caldo di carne a base di crema di fegatini di pollo, verza brasata e umeboshi. Il sapore di questo antipasto è dolce e amaro al tempo stesso, così come sono tutti gli ingredienti che lo compongono: dalla verza ai fegatini di pollo, passando per l'umeboshi.

Cos'è l'umeboshi

L'umeboshi è un frutto secco, una piccola prugna di origine Giapponese. Questa prugna secca viene conservata sotto sale e ha un sapore molto acido e salato. L'umeboshi viene usato per condire e insaporire i piatti in due modi principalmente: tagliuzzato e aggiunto mano a mano direttamente alla pietanza, oppure sottoforma di liquido, una sorta di aceto di prugne dal sapore acidulo e salato. In questa ricetta, l'umeboshi è perfetto perché sgrassa il sapore amarognolo che può avere il fegato e si sposa bene con quello della verza.

Come fare il crumble di pane

Come si noterà, negli ingredienti c'è elencato il crumble di pane, ma come si prepara? Facilissimo. Per fare il crumble di pane basta procurarsi del pane raffermo e:

  1. Tagliuzzarlo a cubettoni,
  2. Tostarlo in padella con dell'olio,
  3. Scolarlo su un foglio di carta assorbente e lasciare che asciughi bene,
  4. Tritarlo a mano o in un frullatore.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • 300 g di fegatini di pollo
  • 2 filetti di alici
  • 1 scalogno
  • 8 foglie di verza
  • burro
  • uova di salmone
  • crumble di pane
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiai di aceto di prugne o umeboshi
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1/2 bicchiere di Marsala
  • Sale e pepe q.b.
preparazione
  1. Come prima cosa, bisogna sbianchire i fegatini di pollo in acqua bollente salata. Bastano 3/4 minuti;
  2. In una pentolina a parte, aggiungere del burro e dell'olio, alloro e uno scalogno tritato;
  3. Scolare i fegatini e aggiungerli allo scalogno nella pentolina. Tostare i fegatini a fiamma molto alta e aggiungere del sale;
  4. Sfumare con il mezzo bicchiere di Marsala e aspettare che si asciughi il tutto;
  5. Dopodiché, versare i fegatini con tutta la loro salsa nel bicchiere di un frullatore e aggiungere un filetto di alice sott'olio e una noce di burro;
  6. Frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte;
  7. A questo punto, ci si deve occupare della verza. Ricavare le foglie intere di verza, tagliare via la costa nel punto più spesso e sbollentarle in acqua salata;
  8. Scolare le foglie di verza con delicatezza e metterle subito in acqua fredda e ghiaccio;
  9. Asciugare bene le foglie di verza;
  10. Preparare una padella di ferro e scaldarvi bene dell'olio dentro;
  11. Brasare le foglie di verza a fiamma altissima per pochissimo tempo;
  12. Se si vuole, si possono rendere le foglie più croccanti bruciacchiandole con un cannello da cucina;
  13. Spennellare le foglie di verza con dell'aceto di prugne;
  14. Impiattare con la foglia di verza alla base del piatto, delle quenelle di fegatini di pollo e sopra del crumble di pane, delle uova di salmone e richiudere con un'altra foglia di verza

  • Sbianchire i fegatini di pollo in acqua bollente salata. Bastano 3/4 minuti
  • Dopo aver tostato i fegatini con lo scalogno e averli sfumati con il Marsala, frullarli
  • Brasare le foglie di verza a fiamma alta per due minuti
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