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Il fegato della rana pescatrice, che nella cucina nordamericana è anche chiamato “foie gras del mare”, è un prodotto gourmet particolarmente ricercato. La sua spiccata sapidità si sposa alla perfezione con la freschezza della mela verde che, nella ricetta di Alfredo Iannaccone, compare sotto forma di una crema fredda. Il Fegato di coda di rospo con lardo su crema di mela verde è un gustoso antipasto completato dalla golosità del lardo tagliato sottile.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 200 g di fegato di rana pescatrice freschissima
  • la testa di una rana pescatrice
  • la lisca di una rana pescatrice
  • 2 g di sale iodato grosso
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 100 g di lardo tagliato a fettine sottili
  • 4 gambi di sedano
  • 2 mele verdi
  • 3 carote
  • 1 cipolla bianca
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 2 l di acqua
  • ghiaccio
  • bacche di ginepro
  • foglie di alloro
  • pepe bianco
preparazione
  1. Per preparare il Fegato di coda di rospo con lardo su crema di mela verde, iniziare eviscerando la rana pescatrice e mettendo da parte il fegato. Dividere la coda dalla testa, quindi eliminare la pelle e separare la carne (che non verrà utilizzata per questa preparazione) dalla lisca.
  2. Preparare un brodo di pesce unendo due gambi di sedano, le carote e la cipolla ad un fondo di olio extravergine di oliva. Inserire anche la testa e la lisca della rana pescatrice e coprire con circa un litro di acqua. Lasciar cuocere il brodo per 2 ore, schiumare, filtrare e tenere da parte.
  3. Pulire il fegato della rana pescatrice eliminando, con un coltello, le parti contenenti sangue. Lavarlo delicatamente immergendolo in acqua fredda. Condire il fegato da ambo i lati con sale, olio e aceto di mele.
  4. Prendere le fettine di lardo e avvolgerle intorno al fegato, quindi posizionarsi sopra ad un foglio di pellicola trasparente, coprire con foglie di alloro e chiudere la pellicola formando una sorta di “caramella”.
  5. Portare nuovamente a bollore il brodo, spegnere il fuoco e immergervi il fegato chiuso nella pellicola, coprendo con il coperchio e lasciandolo cuocere fino a quando il brodo non sarà diventato freddo. Al termine della cottura, recuperare il fegato e riporlo in abbattitore o nel congelatore.
  6. Preparare una crema fredda frullando le mele verdi con due gambi di sedano, ghiaccio, aceto di mele e un pizzico di pepe bianco. Eliminare la pellicola trasparente e affettare il fegato di rana pescatrice. Infine disporre alla base del piatto la crema fredda di mela verde e adagiarvi sopra il fegato di coda di rospo.
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