Il finto uovo al tegamino

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

90 min
30 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

300 g seppie pulite
4 tuorli d’uovo freschi
100 g sale
100 g zucchero
Bottarga di tonno q.b.
Olio extravergine di oliva Umbria Colli Martani DOP Sapori & Dintorni Conad q.b.
Finocchietto selvatico fresco q.b.

Step 1

Mescolare il sale con lo zucchero. Prendere un piattino o una ciotola larga, fare un primo strato di sale e zucchero in parti uguali, fare 4 fossette, posizionarvi i tuorli d’uovo e coprire con il resto di sale e zucchero mescolati.Lasciar marinare in frigorifero per 1 giorno.

Step 2

Tagliare a pezzettoni la seppia.

Step 3

Metterla all’interno di un frullatore e frullare fino a ottenere un composto simile a una pomata.

Step 4

Mettere la seppia tra due fogli di carta da forno leggermente oliati e appiattirla con un mattarello, fino ad ottenere uno strato sottile.Mettere tutto in un sacchetto da sottovuoto e cuocere a 70°C per 15 minuti.

Step 5

Aprire sacchetto sottovuoto, con coppa pasta tondo da 120 cm ricavare 4 dischi dallo strato di seppia.

Step 6

In una padella antiaderente scottare a fiamma vivace con un filo d’olio, per 30 secondi per lato. Riprendere i tuorli d’uovo e sciacquarli delicatamente sotto l’acqua.

Step 7

Impiattare mettendo la seppia sulla base, il tuorlo d’uovo al centro, con sopra le scaglie di bottarga di tonno, finocchietto e un filo d’olio.

Approfondimenti

Il finto uovo al tegamino è un’opera d’arte dello chef Stefano De Gregorio, che ricrea con ingegno l’aspetto e la consistenza di un uovo al tegamino tradizionale. Gli ingredienti sono pochi e semplici: tuorlo d’uovo, seppia e bottarga. Non vi sveliamo altro, per il momento. Continuate a leggere l’articolo o guardate il video per scoprire come prepararlo.

Il tuorlo è marinato

Il cuore di questa straordinaria creazione culinaria è il tuorlo marinato. Per prepararlo, iniziamo con un tuorlo d'uovo fresco e di alta qualità. La magia avviene durante la sua marinatura.

Per preparare i tuorli marinati, mescolate il sale con lo zucchero in uguale quantità. Puoi mettete metà del mix in un piattino o in una ciotola larga e fate 4 buchi. Posizionate un tuorlo all’interno di ciascun buco e coprite il tutto con il resto del sale e dello zucchero. Lasciate riposare i tuorli in questa miscela per un giorno. Durante questo processo, il tuorlo assorbe i sapori di sale e zucchero e rilascia l’umidità, solidificandosi. Il tuorlo marinato sarà poi il fulcro del nostro finto uovo al tegamino, donandogli un sapore straordinario.

Albume di seppia

Per sostituire l'albume del tradizionale uovo al tegamino, lo chef ha utilizzato la seppia. Questo mollusco marino ha una consistenza morbida e delicata e contiene l’albumina, sostanza che - come suggerisce il nome - è contenuta anche nell’albume. Per trasformarlo in finto albume, frullate la seppia fino a ottenere un composto simile a una pomata. Stendete questo composto tra due fogli di carta da forno spennellati d'olio, creando uno strato sottile e uniforme. Successivamente, inserite tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e cuocete a 70°C per 15 minuti. Per dargli l’effetto croccante dell’uovo al tegamino, cuocetelo qualche minuto in padella con un po’ d’olio.