Finto carpaccio di manzo, salsa teriyaki e verdurine

Oggi lo chef Stefano De Gregorio vi propone una ricetta che gioca con il filetto di manzo. L’ha chiamato “finto carpaccio” perchè la carne di manzo viene prima marinata e poi leggermente scottata in padella, rimanendo cruda all’interno. A completare il piatto sono la salsa teriyaki, che viene spennellata sulla carne, e un’insalata di pomodori, cetriolini e misticanza. Seguite la ricetta per scoprire come preparare questo stupefacente piatto, da servire come antipasto o come secondo.

Come preparare il finto carpaccio di manzo

Ingrediente principale di questo piatto è il filetto di manzo, uno dei tagli più teneri che si possono ricavare da questo animale.

Per trasformarlo nel finto carpaccio, la prima cosa da fare è eliminare la parte cartilaginea. Con un coltello per sfilettare, incidete appena sotto la cartilagine, tenendola tesa, e proseguite il taglio in modo da eliminarla completamente. Non buttatela: potete utilizzarla per preparare un brodo di carne.

A questo punto ricavate dal filetto la parte centrale, o la quantità necessaria per il numero di portate che volete preparare, e mettetelo in una ciotola con sale e zucchero. Aggiungete un po’ di timo, fate insaporire bene la superficie e lasciate marinare la carne in frigorifero per circa un’oretta. Questo tipo di marinatura viene definita “a secco” e serve a far perdere i liquidi alla carne. Una volta trascorsa un’ora, riprendete la carne, sciacquate la marinatura sotto l’acqua corrente e tamponatelo con un po’ di carta assorbente per asciugarlo.

Infine ungetela leggermente con dell’olio e scottatela velocemente su tutta la superficie in una padella ben calda. Dopo qualche minuto toglietela dal fuoco, tamponatela e fatela riposare per qualche minuto. Poi tagliate delle fette sottilissime con un coltello, spennellate le fette con salsa teriyaki e serviteli con pomodori conditi con olio e succo di yuzu, cetriolini e misticanza.

I coltelli per la carne

Quando si lavora con la carne è fondamentale utilizzare il giusto coltello per ogni operazione.

Per pulire il filetto, ad esempio, il più adatto è un coltello da disosso, corto e maneggevole, ideale per eliminare pelle, cotenna, ossa e residui di grasso della carne su pezzature di medie dimensioni.

Quando si lavora con i coltelli, è importante poi tenere a portata di mano una pezza inumidita per pulire l’attrezzo sia prima che dopo il taglio, in modo da evitare eventuali contaminazioni.