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Ostriche affumicate: lo chef Stefano De Gregorio ci ha voluto stupire con antipasto di pesce dalle mille e una notte. Esiste ingrediente più adatto delle ostriche per la cena di San Valentino? Sono l'ingrediente afrodisiaco per eccellenza, buone sempre sia crude che cotte, ma rigorosamente accompagnate da un buon calice di champagne.
Dopo averci insegnato tutti i modi di preparare e mangiare le ostriche, oggi lo chef è voluto andare oltre i soliti metodi di cottura utilizzando l'affumicatura, una tecnica minimamente invasiva e molto particolare che si abbina alla perfezione con la delicatezza delle ostriche servite con un brodo di accompagnamento. Gli ingredienti del brodo sono pochi e molto aromatici: buccia di limone, saké citronella, umebosci e l'acqua delle ostriche. La ricetta è semplicissima, si prepara un una sorta di brodo in pentola senza però mai farlo bollire, a parte si affumicano le ostriche e il capolavoro è servito! 

Come si aprono le ostriche

Aprire le ostriche è un vero e proprio lavoraccio, soprattutto se si è sprovveduti. Basta un movimento accidentale con il coltello e la ferita è assicurata. Bisogna conoscere bene tutti i passaggi e le accortezze da adottare nel caso per pulirle al meglio e aprirle senza rovinare la valva e in particolar modo le mani. 

  • Per lavorare in sicurezza bisogna coprirsi la mano che tiene le ostriche in modo da evitare ferite nel caso di movimenti inconsulti
  • Lavare la conchiglia con cura sotto il getto dell’acqua, sfregandole con uno spazzolino duro o paglietta d'acciaio e asciugarla, per evitare che scivolino dalle mano.
  • Intanto è necessario procurarsi un coltello da ostriche, il tipico coltello appuntito con lo spessore crescente verso il lato del manico.
  • Guardando bene si noteranno delle fessure tra le valve, quindi inserire la punta del coltello con un movimento deciso ma non troppo forte, in modo da evitare ferite
  • Una volta inserita la punta, lasciare entrare gradualmente tutta la lama sempre facendo attenzione
  • Dopodiché procedere con un movimento rotatorio percorrente tutta la giunzione delle due valve che a questo punto si apriranno

Una volta aperte le ostriche, per qualsiasi ricetta prevista, staccare il mollusco con il coltello, sciacquare le valve e riporre nuovamente all'interno delle valve.

Ostriche affumicate
Ingredienti
  • 6 ostriche
  • 30 g di uova di aringa
  • buccia di un limone
  • 1 radice di citronella
  • 30 ml di saké
  • 20 ml di umeboshi
  • 20 g di polvere di limone
Procedimento
<p>Iniziare a preparare il brodo: buccia di limone senza parte bianca nel pentolino a freddo</p>

Iniziare a preparare il brodo: buccia di limone senza parte bianca nel pentolino a freddo

<p>Insaporire ulteriormente con metà cucchiaio di polvere di limone bruciato&nbsp;</p>

Insaporire ulteriormente con metà cucchiaio di polvere di limone bruciato 

<p>Aggiungere anche la radice di citronella spellata e schiacciata con il manico del coltello</p>

Aggiungere anche la radice di citronella spellata e schiacciata con il manico del coltello

<p>Aggiungere il saké e accendere il fuoco molto basso, non dovrà mai raggiungere il bollore</p>

Aggiungere il saké e accendere il fuoco molto basso, non dovrà mai raggiungere il bollore

<p>Poi aggiungere l'umeboshi e l'acqua delle ostriche e continuare sempre a fuoco basso senza mai raggiungere il bollore. Piuttosto togliere e mettere a più riprese il pentolino dal fuoco, per omogeneizzare i sapori occorreranno circa 5 minuti di cottura delicata</p>

Poi aggiungere l'umeboshi e l'acqua delle ostriche e continuare sempre a fuoco basso senza mai raggiungere il bollore. Piuttosto togliere e mettere a più riprese il pentolino dal fuoco, per omogeneizzare i sapori occorreranno circa 5 minuti di cottura delicata

<p>Affumicare le otriche per circa 90 secondi. Se avete l'affumicatore è facile: si mettono le ostriche in un piccolo recipiente, con il tubicino dell'affumicatore all'iinterno e sigillare con pellicola. Caricare l'affumicatore e riempire il recipiente: 90 secondi e sono pronte!</p>
<p>Altrimenti è necessario inventarsi: <a href="https://www.saporie.com/scuola-di-cucina/metodi-di-cottura/come-affumicare-legna-ed-erbe-da-usare.html" target="_blank">qui tutti i consigli sull'affumicatura</a></p>

Affumicare le otriche per circa 90 secondi. Se avete l'affumicatore è facile: si mettono le ostriche in un piccolo recipiente, con il tubicino dell'affumicatore all'iinterno e sigillare con pellicola. Caricare l'affumicatore e riempire il recipiente: 90 secondi e sono pronte!

Altrimenti è necessario inventarsi: qui tutti i consigli sull'affumicatura