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Ostriche al gin, brodo freddo di cetriolo e insalata di rinforzo

  • 20 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Avete in previsione una cena elegante e volete proporre un menù unconventional? Inziamo con le ostriche al gin con brodo freddo di cetriolo e insalata di rinforzo, un antipasto di pesce senza cottura che sarà molto apprezzato dagli amanti delle ostriche e non solo. L'abbinamento di ostriche e gin è un grande classico, infatti l'alcool è perfetto per esaltare il gusto del mollusco senza coprirlo. In questo caso, lo chef Stefano De Gregorio ha prima messo a marinare le ostriche col gin per qualche minuto.

A parte ha preparato un centrifugato di cetriolo da cui ha ricavato solo il succo condito poi con la stessa marinata delle ostriche, aceto affumicato e altro gin. L'insalata di rinforzo è preparata con cipollotto, cetriolo e pomodoro camone conditi con sale e olio. Ruta e dragoncello impreziosiscono di aromi il piatto per un risultato davvero sfizioso. Il sapore sapido delle ostriche incontra la freschezza dei cetrioli, una nota affumicata dell'aceto, gli aromi, e l'insalata di rinforzo insaporiscono ulteriormente il sapore del brodo di cetriolo. 

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Il tocco dello chef

Utilizzare un olio all'alloro in sostituzione del classico olio extravergine, per un risultato ancor più profumato e saporito.
L'olio aromatizzato all'alloro si prepara in maniera molto semplice, ecco tutte le istruzioni:

  1. Considerare 60 foglie di alloro fresco ogni litro di olio
  2. Aggiungere entrambi gli ingredienti in un pentolino 
  3. Mettere su fuoco basso il pentolino e portare l'olio a 80°
  4. Mantenere questa temperatura per 4 ore e lasciare raffreddare
  5. Conservare in bottiglie di vetro per una durata fino a 12 mesi

Come si aprono le ostriche

Aprire le ostriche è un vero e proprio lavoraccio, soprattutto se si è novelli con questo ingrediente.
Basta un movimento accidentale con il coltello e la ferita è assicurata. Bisogna conoscere bene tutti i passaggi e le accortezze da adottare nel caso per pulirle al meglio e aprirle senza rovinare la valva e in particolar modo le mani. 

  • Per lavorare in sicurezza bisogna coprirsi la mano che tiene le ostriche in modo da evitare ferite nel caso di movimenti inconsulti
  • Lavare la conchiglia con cura sotto il getto dell’acqua, sfregandole con uno spazzolino duro o paglietta d'acciaio e asciugarla, per evitare che scivolino dalle mano.
  • Intanto è necessario procurarsi un coltello da ostriche, il tipico coltello appuntito con lo spessore crescente verso il lato del manico.
  • Guardando bene si noteranno delle fessure tra le valve, quindi inserire la punta del coltello con un movimento deciso ma non troppo forte, in modo da evitare ferite
  • Una volta inserita la punta, lasciare entrare gradualmente tutta la lama sempre facendo attenzione
  • Dopodiché procedere con un movimento rotatorio percorrente tutta la giunzione delle due valve che a questo punto si apriranno

Una volta aperte le ostriche, per qualsiasi ricetta prevista, staccare il mollusco con il coltello, sciacquare le valve e riporre nuovamente all'interno delle valve.

 

Ostriche marinate al gin, brodo freddo di cetriolo e insalata di rinforzo
Ingredienti
  • 2 cetrioli carosello
  • 2 pomodori camone
  • 1 cipollotto
  • 12 ostriche
  • Gin qb
  • Ruta
  • Dragoncello
  • Olio extravergine
  • Sale
  • Olio all'alloro
  • Aceto affumicato 50 ml
Procedimento
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Iniziare, facendo molta attenzione, aprendo le ostriche: con uno spelicchino incidere tra le  due conchiglie e lasciare scivolare il coltello da un estremità all'altra delle conchiglie e poi fare leva per aprire, rimuovole dal guscio e mettile a marinare col gin per 5 minuti

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Nel frattempo preparare la centrifuga di cetrioli: elimina le parti più dure, tagliali a tocchetti grossi e insseriscili con tutta la buccia nella centrifuga . Azionala alla massima potenza 

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Filtrare il centrifugato con un velo di etamina per eliminare microparticelle e ricavare solo il succo. Tenerlo da parte.

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Adesso è arrivato il momento di condire il brodo di cetriolo: aggiungi il gin della marinata filtrando con un setaccio per eliminare eventuali impurità

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Poi aggiungere l'aceto affumicato 

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Aggiungere un cucchiaio di gin a porzione di brodo e mescolare tutto per rendere omogeneo

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Adesso è il momento di impiattare: aggiungere sul fondo del piatto una dadolata di cipollotto, pomodoro camone e cetriolo carosello, ricoprire con le ostriche, aggiungere il brodo di cetriolo, le erbette e ultimare con l'olio all'alloro

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