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  • 24 h per il sedano
  • 30
  • 4 pers.
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Ecco un antipasto di pesce gourmet perfetto per aprire il nostro menu di San Valentino 2021. Con il nostro Chef Deg oggi prepareremo la ricetta dei ricci di male con sfoglia di seppia, salicornia e gel alla mela verde, per un abbinamento insolito che funziona alla grande. Quello del riccio con la mela verde dà, infatti, il giusto grado di acidità al piatto creando una combinazione che non si dimentica. L'ingrediente segreto? Come sempre è afrodisiaco. Nella salsa alla mela verde, infatti, aggiungeremo una punta di radice di rafano

Come si scelgono i ricci? I ricci di mare sono una specie protetta che ormai non si può più pescare senza autorizzazione. Quelle che si mangiano, del riccio, sono le sue uova. Infatti si pescano soltanto i ricci femmina - che si riconoscono perché sono più grandi e violacei - e solo in determinati periodi dell'anno: quando non si va a interferire con il loro ciclo riproduttivo. Il riccio si apre con un coltello dalla parte del beccuccio con un taglio netto e dritto. Per farlo è importante indossare dei guanti, per evitare di conficcarsi un aculeo (o più!) nelle mani. Buono con una spruzzata di limone e mangiato a cucchiaiate direttamente dal guscio oppure servito su una fetta di pane, la classica ricetta con i ricci è quella con la pasta. 

Salicornia, cos'è e come si cucina? La salicornia, detta anche asparago di mare, è una pianta che può essere consumata sia cruda che cotta. Condita semplicemente con succo di limone e olio - il sale non serve perché la salicornia è già molto salata di suo - può anche essere cotta al vapore e servita come insalatina di contorno a piatti di pesce crudo e cotto. Per il suo sapore e la sua provenienza, la salicornia si abbina molto bene al pesce e ai crostacei.

Ricci, seppie e mela verde
Ingredienti
  • 8 ricci 
  • 2 seppie medie
  • 200 g di sedano
  • 150 g di aceto di mele
  • 200 g di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 30 g di sale
  • 3 mele verdi
  • q.b. rafano
  • 150 g asparagi
  • 2 lime
  • Olio al sedano q.b.
Ricetta
  1. Preparazione da fare la sera prima: tagliate del sedano a cubetti piccoli e uguali dopo avergli tolto i filamenti. Poi, mettetelo in ammollo in una soluzione composta da parti uguali di acqua, aceto, zucchero e sale e lasciatelo così per una notte almeno, meglio se 24 ore.
  2. Iniziamo dalla mela verde. Tagliatela a spicchi e centrifugatela (oppure frullatela e passate il composto con un colino a maglie strette). Fate lo stesso con un pezzo di radice di rafano sbucciata.
  3. A questo punto, in un pentolino, aggiungete la centrifuga di mela e ragano e l'acido citrico. Portate il composto a circa 80° C e aggiungete l'agar agar per addensare la salsa. Mescolate con una frusta e attendete che la salsa inizi a bollire e si ritiri diventando più consistente. 
  4. Dopodiché, versate il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Vedrete che si sarà rappreso. Ora mettetelo nel bicchiere di un mixer e frullatelo in modo da ottenere una salsa densa ma facile da spalmare.
  5. Ora occupiamoci della salicornia. Sbollentatela brevemente in acqua bollente non salata. La salicornia è già molto saporita.
  6. Scolatela in una ciotola con acqua e ghiaccio e tenetene un poco da parte per l'impiattamento. 
  7. La parte restante, invece, va inserita nel bicchiere di un frullatore con del succo di lime e frullata con olio a filo.
  8. Ora è il momento delle seppie. Pulitele e inserite anche loro nel bicchiere di un mixer e frullate. Poi prendete un foglio di carta forno, ungetelo con un po' di olio, stendetegli sopra il composto alle seppie, coprite con un altro foglio di carta forno e con il mattarello appiattite fino a ottenere una sfoglia di seppie. 
  9. Chiudete la sfoglia e fate cuocere in forno a vapore a 70° C per 15 minuti oppure chiudete il pacchetto con la pellicola trasparente e immergetelo in una pentola con acqua a 70° C per una quindicina di minuti. 
  10. Per comporre il piatto, aprite i ricci e posizionateli nel piatto, aggiungete la crema di salicornia, il gel alla mela verde, il sedano, la salicornia intera e coprite il tutto con la sfoglia di seppia.