Tartare d'anatra, tapioca al melograno e amaranto

Tartare di petto d'anatra con riduzione al melograno, tapioca, amarando soffiato e cialde di cavolo viola fritto, ecco un antipasto freddo perfetto per aprire il vostro menu di San Valentino. Insieme al nostro Chef Deg prepariamo una tartare di carne tagliata al coltello diversa dal solito, molto saporita e facile da preparare e assemblare prima di sedersi a tavola, così non perderete tempo dietro ai fornelli. 

Tartare: il taglio al coltello

Una tartare tagliata a mano è l'unica tartare possibile. La carne passata al tritacarne, infatti, non si può mangiare cruda perché al passaggio nel marchingegno si surriscalda troppo. Inoltre, il tritacarne spezza tutte le fibre della carne, togliendoli la consistenza tipica della tarte. Il coltello da usare per il taglio della tartare deve essere pulito e asciugato ed è chiamato tranciante, un coltello grosso e pesante. A questo punto, il taglio di carne va pulito dalle parti grasse e filamentose. Il petto d'anatra, a differenza di tagli più classici come il filetto di vitello, presenta diverse parti grasse o callose intorno che vanno tolte. Ora, il petto va tagliato a fettine e poi a tocchetti e poi di nuovo a fettine e di nuovo a tocchetti. La carne si riporta al centro del tagliere usando la parte liscia del coltello, che ci aiuta a ricompattare la carne semi tritata per poterla lavorare meglio. La grandezza della tartare è questione di gusti e condimenti.

Se volete preparare la classica tartare ben mescolata con tante salsine dovrete tritarla finemente; se voletre sentire la consistenza dei cubetti di carne sotto ai denti e volete lasciarla al naturale, lasciateli più grandi. Una tartare di vitello è morbida e delicata, ma ci sono tanti altri sapori da esplorare. Provate anche la tartare di capriolo e quella di pesce spada.